PROPRIÉTÉS DE LA GÉLATINE ET SES APPLICATIONS DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE

2023-05-25

Gélatine comestible a de nombreuses excellentes propriétés physiques et chimiques, telles que la formation de gel réversible, la cohésion, l'activité de surface, etc. Dans l'industrie alimentaire, il est largement utilisé comme agent peptone, émulsifiant, stabilisant, liant et clarifiant, etc., sont des additifs alimentaires souvent utilisés dans production alimentaire comme les boissons froides, les gelées, les bonbons de haute qualité et la viande en conserve.

La source et les caractéristiques

de gélatine La gélatine est une protéine hydrolysée de la partie collagène du tissu conjonctif ou épidermique des animaux. C'est un produit protéique naturel contenant 18 types d'acides aminés et est facilement digéré et absorbé par le corps humain. Par conséquent, la gélatine est une matière première alimentaire à haute valeur nutritionnelle.

La gélatine est un produit transformé à partir de peau de porc, de peau de vache, etc. Le principe de production est le suivant : le collagène de la peau de porc et de la peau de vache est converti en gélatine par hydrolyse et autres processus. Le collagène est le composant protéique le plus important de la peau et des os des animaux, comme le collagène présent dans les fibres de collagène du tissu conjonctif du derme, qui représente environ 98 % du derme sec.

La gélatine est une macromolécule biologique avec certaines propriétés des macromolécules. Lorsque la gélatine sèche est mélangée avec la bonne quantité d'eau, la couche externe de gélatine gonfle lentement. Au fil du temps, un gonflement se produit vers la couche interne de gélatine, un phénomène connu sous le nom de "gonflement". La gélatine expansée formera une solution uniforme avec l'eau lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 35°C.

La solution de gélatine (précisément, il faut l'appeler un mélange de gélatine et d'eau) est à l'état solide en dessous de 25°C ; lorsqu'elle est supérieure à 25°C, la solution de gélatine devient liquide. Si la gélatine est décomposée par des micro-organismes ou certaines enzymes, elle perdra cette caractéristique liée à la température. Même à 4 degrés Celsius, la solution de gélatine sera toujours liquide.

Les praticiens de la microbiologie alimentaire peuvent utiliser les caractéristiques de changement de température de la solution de gélatine pour détecter si un certain micro-organisme contient une enzyme de décomposition de la gélatine. Les étapes de détection sont les suivantes : 1. Placer les micro-organismes dans le milieu contenant 12 % de gélatine et suivre strictement la méthode d'inoculation des micro-organismes. 2. La solution de gélatine contenant les espèces bactériennes a été incubée à 37°C pendant 24 heures. 3. Mettez la solution de gélatine au réfrigérateur à 4°C, gardez-la au chaud pendant 30 minutes et observez si la solution est liquide ou solide. Si la solution est liquide, cela indique que la gélatine a été décomposée, ce qui signifie également que le micro-organisme utilisé pour tester contient de la gélatinase.

La gélatine absorbe facilement l'humidité et doit être conservée dans un endroit sec et frais. si elle est stockée dans un environnement humide pendant une longue période, la gélatine absorbera l'humidité et s'agglomérera, affectant l'effet d'utilisation.

Méthode de production de la gélatine Il existe

beaucoup de peau de porc et de vachette en Chine. La production de gélatine à partir de peau de porc et de vache peut non seulement augmenter la valeur ajoutée des produits de l'élevage et les revenus des agriculteurs et des éleveurs, mais aussi fournir de bonnes matières premières pour l'industrie alimentaire. Il existe quatre principaux procédés de production de gélatine. À l'heure actuelle, les entreprises de gélatine au pays et à l'étranger adoptent généralement le processus de production alcalin. Les étapes de production sont les suivantes——

1. Prétrempage à l'eau de chaux. Mettez de la peau de porc ou de vache propre et qualifiée et d'autres matières premières dans environ 1% d'eau de chaux et laissez tremper pendant 1 à 2 jours, puis coupez-les en petits morceaux et mettez-les de côté.

2. Décontamination. Ajoutez la peau et l'eau en continu dans la machine de dégraissage hydraulique et utilisez l'impact hydraulique et l'impact mécanique du marteau à grande vitesse pour nettoyer et éliminer la graisse et la saleté résiduelle.

3. Faire tremper dans de l'eau de chaux. Mettez la peau dégraissée dans la piscine d'immersion et imbibez-la d'eau de chaux (densité 1.015-1.035) avec une concentration de 2% à 4%. Le rapport du cuir humide à l'eau est d'environ 1:3 à 1:4, et la valeur du pH est contrôlée entre 12.0 et 12.5. La température de trempage est de préférence contrôlée à environ 15°C, et la durée de trempage est de 15 à 90 jours. Lorsque la température ambiante est élevée, la concentration en eau de chaux peut être plus faible ; lorsque la température ambiante est basse, la concentration d'eau de chaux peut être plus importante. Le trempage des peaux dans l'eau de chaux est l'une des étapes clés de la fabrication de la gélatine.

4. Rincer pour neutraliser. Une fois que le bloc de peau a gonflé, retirez-le, rincez-le à l'eau et ajustez enfin la valeur du pH du bloc de peau à 9.0-9.5.

Après rinçage, neutralisez la chaux restante avec de l'acide, ajoutez d'abord de l'eau pour immerger la peau et ajustez la valeur du pH du mélange avec de l'acide chlorhydrique 6mol/L à 2.5-3 tout en remuant continuellement. entre 5. Ajouter de l'acide à intervalles réguliers pour ajuster la valeur du pH. Après 8 heures, vous ne pouvez plus ajouter d'acide chlorhydrique pour équilibrer l'acide-base.

Après l'équilibre acido-basique de la solution mixte, évacuez les eaux usées acides et lavez la peau avec de l'eau sous agitation complète. Ce processus est généralement terminé en 8 à 12 heures.

5. Faire bouillir la colle. Ajoutez d'abord de l'eau chaude dans le pot de colle, puis versez les matériaux. Pendant ce processus, les blocs de colle ne colleront pas ensemble. En même temps, augmentez lentement la température du matériau à 55-65°C et après 6-8 heures de trempage, libérez le jus de colle ; Répétez ce processus d'opération encore et encore, chaque fois que la température est progressivement augmentée en conséquence, et elle peut être bouillie pour la dernière fois.

6. Filtrez les impuretés. Filtrez le jus de colle fin obtenu à environ 60°C avec du coton filtre, du charbon actif ou de la terre de diatomées, etc., et filtrez-le avec un filtre-presse à plaque et à cadre pour obtenir une solution de colle claire. La colle est ensuite séparée par une centrifugeuse pour éliminer davantage les impuretés telles que la graisse.



7. se concentrer. Mettez la solution de colle fine dans un réservoir de concentration sous vide, contrôlez la température entre 65 et 70 ° C et effectuez l'évaporation et la concentration. Lorsque la colle devient plus épaisse, elle peut être portée à environ 60-65°C et continuer à se concentrer sous pression réduite. Selon la qualité de la colle et l'équipement de séchage et d'autres conditions, saisir la concentration concentrée de la colle, comme le séchage à l'air chaud et froid, la colle est concentrée à une gravité spécifique de 1.050-1.080 (50°C) et une teneur en colle de 23 %. ~33%, le fonctionnement de ce lien peut être arrêté.

8. Le gel sèche. Ajouter une certaine quantité d'eau oxygénée, d'acide sulfureux ou de parabène à la colle concentrée pendant qu'elle est chaude, afin de blanchir et de préserver la matière. Mettez la solution de gel épaisse dans le moule pour refroidir, et après qu'elle soit complètement gélifiée pour former de la peptone de gel, sortez-la, coupez-la en fines tranches ou en morceaux de taille appropriée, séchez-la à l'air chaud et froid jusqu'à ce que l'humidité du gel soit de 10 % à 12%, puis après broyage, c'est le produit fini. Certaines entreprises n'utilisent pas le processus de découpe de la colle, mais pulvérisent la solution de colle épaisse sur le séchoir à tambour et, après séchage, elles peuvent fabriquer des produits en gélatine granulaire.

Principaux indicateurs techniques de la gélatine alimentaire :

(1) Viscosité (oE) : gélatine de première qualité, ≥ 12 ; gélatine de deuxième qualité, ≥10 ; gélatine de troisième qualité, ≥8.

(2) Pouvoir de congélation : gélatine de première qualité, ≥ 175 ; gélatine de deuxième qualité, ≥160 ; gélatine de troisième qualité, ≥115.

(3) Transparence (mm) : gélatine première qualité, 100 ; gélatine de deuxième qualité, 80 ; gélatine de troisième qualité, 50.

(4) Humidité : gélatine de première qualité, ≤ 14 % ; gélatine de deuxième qualité, ≤14 % ; gélatine de troisième qualité, ≤14%.

(5) Teneur en cendres : gélatine de première qualité, ≤ 2.0 % ; gélatine de deuxième qualité, ≤2.0 % ; gélatine de troisième qualité, ≤ 2.0 %.

(6) Le nombre total de bactéries : gélatine de première qualité, ≤ 10,000 10,000/g ; gélatine de deuxième qualité, ≤10,000 XNUMX/g ; gélatine de troisième qualité, ≤XNUMX XNUMX/g.

(7) Bactéries coliformes : gélatine de première qualité, ≤150/100 g ; gélatine de deuxième qualité, ≤150/100g ; gélatine de troisième qualité, ≤150/100g.

(8) Salmonella : Salmonella ne doit pas être détectée dans tous les types de gélatine alimentaire.

(9) Chute de viscosité : gélatine de première qualité, ≤ 20 % ; gélatine de deuxième qualité, ≤20 % ; gélatine de troisième qualité, ≤25%.

(10) Matière insoluble : gélatine de première qualité, ≤ 0.2 % ; gélatine de deuxième qualité, ≤0.2 % ; gélatine de troisième qualité, ≤0.2 %.

(11) Arsenic : gélatine de première qualité, ≤ 1.0 mg/kg ; gélatine de deuxième qualité, ≤1.0 mg/kg ; gélatine de troisième qualité, ≤1.0 mg/kg.

(12) Métaux lourds : gélatine de première qualité, ≤ 50 mg/kg ; gélatine de deuxième qualité, ≤50 mg/kg ; gélatine de troisième qualité, ≤50 mg/kg.

(13) Valeur du pH : La valeur du pH de la gélatine de grade 1, 2 et 3 est stipulée entre 5.5 et 7.

(14) Couleur : jaune translucide, légèrement brillante.

Le domaine d'application et l'utilisation

La gélatine comestible est très large et peut être utilisée dans les produits à base de viande, la farce à la viande, la viande congelée, le caramel, la guimauve, le nougat, le caramel, la crème glacée, les produits à base de yaourt, la bière Agent clarifiant, le stabilisateur d'émulsion composé, les aliments diététiques, la salade, le pudding, glaçage, jus de jaune d'œuf, fudge à la gélatine, pâtisserie, viande en conserve, saucisse de jambon et autres productions alimentaires.

Dans différents aliments, la gélatine est utilisée en différentes quantités. Dans les produits à base de viande, les produits de farce à la viande, la viande congelée et d'autres aliments, la dose de gélatine est de 2 % à 9 % ; dans la production de guimauves, le dosage de gélatine est de 2%; dans le processus de production de caramel, le dosage de la gélatine est Le dosage est de 0.4 % à 1.5 % ; dans le processus de production de crème glacée, le dosage de la gélatine est de 0.1 %.



Lors du processus d'utilisation de la gélatine comestible, faites attention à la méthode d'utilisation. Lorsque les entreprises alimentaires utilisent de la gélatine, elles font généralement tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 60 minutes pour qu'elle absorbe complètement l'eau et gonfle; puis, faire fondre la gélatine dans un environnement de bain-marie en dessous de 80°C. Lors de la fusion, la température ne doit pas être trop élevée, car la viscosité de la gélatine sera réduite si la température est trop élevée. Lors de la fonte de la gélatine, le principe de "combien utiliser, combien tremper et combien fondre" doit être respecté. La solution de gélatine ne doit pas être laissée plus d'une demi-journée, afin de ne pas affecter les caractéristiques de qualité telles que la viscosité, l'émulsification et la stabilité. Lors de la fusion de la gélatine, le temps ne doit pas être trop long, sinon la qualité de la gélatine sera également réduite.


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