Introduction à l'application du maltitol dans plusieurs aliments

2023-11-27

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L’ application de maltitol dans des bonbons sans sucre 
À mesure que la structure alimentaire des gens évolue vers des bonbons à faible teneur en calories, en matières grasses et en sucre, des bonbons sans sucre sont apparus au fur et à mesure que les temps l'exigent. Au début des années 1970, un chewing-gum sans sucre a été introduit pour la première fois sur le marché américain. Après près de 30 ans de développement, le volume des ventes de chewing-gum sans sucre a considérablement augmenté. Cette tentative réussie a effectivement favorisé le développement de bonbons sans sucre. Depuis lors, un nouveau groupe est apparu dans la famille des bonbons : les bonbons sans sucre. On dit plus traditionnellement que les bonbons dits sans sucre sont des bonbons à base de sucre qui ne provoquent pas de caries dentaires et réduisent plus d'un tiers des calories que les bonbons conventionnels mais contiennent les mêmes autres nutriments.
Les bonbons sans sucre se développent rapidement sur les marchés européen, américain et japonais. Le volume moyen des ventes a atteint environ 30 % des ventes totales de bonbons, et les variétés sont également riches et variées. Les bonbons sans sucre sont devenus un axe de consommation et de développement brûlant sur le marché international actuel des bonbons. Sa principale matière première peut être le maltitol, et le maltitol a les caractéristiques de ne pas augmenter la glycémie, de faible valeur calorique et de prévenir les caries dentaires. Il est particulièrement adapté aux patients diabétiques et obèses, ainsi qu'aux enfants, aux femmes et à d'autres consommateurs. Voici plusieurs recettes de bonbons sans sucre :
Recette de référence de bonbons durs sans sucre : maltitol en poudre 98.52%, citron 0.7%, arôme alimentaire 0.6%, colorant alimentaire 0.06%.
Chauffez d'abord le maltitol en poudre et le pigment ensemble à 171°C, puis placez le sucre dans un appareil sous vide pendant 5 minutes, puis refroidissez le sucre jusqu'à ce qu'il ait une certaine plasticité, ajoutez l'acide citrique, les épices et pétrissez uniformément, et enfin coupez. Façonner, refroidir, emballer et placer dans des contenants hermétiques.
Formule de bonbon dur sans sucre : maltitol en poudre 63.2%, eau purifiée 15.17%, lait concentré concentré 17.7%, huile végétale 3.8%, monoglycéride 0.05%, arôme alimentaire 0%.
Pendant le processus d'ébullition du sucre, chauffez d'abord le maltitol et l'eau à 130 ℃-135 ℃, remuez continuellement, ajoutez le lait à 125 ℃ et passez sous vide pendant 5 minutes. Une fois que la température du sucre liquide est tombée à 90 ℃ - 100 ℃ après avoir quitté le pot, ajoutez de l'huile végétale, de l'émulsifiant et de l'arôme, puis entrez dans le processus régulier de production de bonbons. Il convient de noter que lors de l'ajout de lait et d'huile végétale, le temps et la température d'ébullition du sucre doivent être contrôlés et la teneur en humidité du produit final doit être inférieure à 2 %.
La douceur du maltitol représente 80 à 90 % de celle du saccharose, et les bonbons à base de maltitol ont meilleur goût que les autres bonbons « sans saccharose ». Les bonbons contenant du maltitol ont un goût rafraîchissant et frais, avec une douceur pure et sans mauvais arrière-goût. En raison de sa structure moléculaire particulière, la réaction de brunissement de Maillard ne se produit pas. Par conséquent, le corps du sucre a une couleur stable lors de la cuisson du sucre, peut résister à des températures élevées pendant la cuisson et n'est pas sujet à la décomposition. Le maltitol n'est pas facilement fermenté et utilisé par les mutants de Streptococcus dans la cavité buccale, ce qui inhibe la croissance des bactéries dans la cavité buccale et prévient efficacement l'apparition de caries dentaires. Par conséquent, le maltitol, en tant qu’ingrédient principal des bonbons sans sucre, est très populaire en Europe, aux États-Unis, au Japon et dans d’autres pays. C'est aujourd'hui l'un des aliments santé les plus populaires dans le monde et il offre de larges perspectives de développement sur le marché intérieur. 

Application du maltitol dans les gâteaux sans sucre      
Les pays étrangers ont commencé à étudier les gâteaux à faible teneur énergétique dès les années 1980. En 1984, deux sociétés américaines ont développé conjointement une série de prémélanges pour gâteaux à faible teneur énergétique utilisant du fructose cristallisé, qui peuvent être utilisés pour fabriquer des gâteaux de haute qualité avec 33 % d'énergie en moins. De nos jours, avec l'amélioration continue du niveau de vie des gens, les aliments sans sucre deviennent de plus en plus populaires auprès des consommateurs. L'édulcorant fonctionnel maltitol peut être utilisé pour remplacer le saccharose lors de la fabrication de gâteaux sans sucre. En tant que matière première sans sucre, le maltitol possède les propriétés fonctionnelles suivantes :
1. Il a un goût pur, est frais et doux et n'est pas converti en acide par les streptocoques dans la cavité buccale, empêchant ainsi l'apparition de caries dentaires.
2. Favoriser la digestion et l'absorption du calcium par le corps.
3. Il a peu d'énergie, est difficile à digérer et à absorber dans le corps humain et n'est pas facile à former de la graisse.
4. Il ne stimule pas la sécrétion d'insuline du corps, se décompose très lentement dans le corps et ne provoque pas d'augmentation de la glycémie, il est donc particulièrement adapté aux patients diabétiques. Les gâteaux sans sucre peuvent être divisés en gâteaux cuits sans sucre et gâteaux cuits à la vapeur.
selon leur forme cuite.
Nous allons maintenant présenter la formule et le procédé d'un gâteau de cuisson sans sucre : formule : 10 kg d'œufs frais, 8 kg de poudre de Fuqiang, 10 kg de maltitol liquide, 1.5 kg d'eau et 1.5 kg d'huile d'arachide (pour la moisissure essuyage).
Déroulement du processus et exigences : 1. La température de battage des œufs est généralement de 20 °C.
S'il fait moins de 20°C, vous pouvez le réchauffer légèrement. Si la température est supérieure à 20°C, le temps de battage doit être raccourci.
2. La pâte à mélanger, la pâte à mélanger, est également appelée poudre à pétrir. Lorsque le sucre alcool et les œufs sont bien battus, vous pouvez ajouter la farine préalablement tamisée (si vous utilisez de la levure chimique, il faudra la mélanger au préalable avec la farine).
3. Formage (moule de coulée) Le formage des gâteaux est divisé en moulage mécanique et moulage manuel. Avant de couler le moule, il faut d'abord brosser la paroi intérieure du moule, appliquer de l'huile ou tamponner, remuer la pâte à gâteau avant de verser le moule, et verser la quantité pour atteindre 80% de la hauteur du moule. Ne versez pas trop haut et la quantité d’injection doit être fondamentalement la même. Une fois le gâteau mis dans le moule, si vous avez besoin de saupoudrer des noix ou des fruits confits sur la surface, vous pouvez le saupoudrer au moment de l'enfourner. Si vous l’arrosez trop tôt, il coulera facilement.
4.Pendant la cuisson, la température du four est généralement augmentée à environ 180°C avant d'enfourner le gâteau. Au bout de 10 minutes, elle monte à 200°C, et la température de sortie est d'environ 220°C. La pâte aux œufs est dans un état semi-fluide avant d'être mise au four. Ne secouez pas la plaque de fer avec désinvolture pour éviter le « dégazage » et l'affaissement du centre du produit. Pour cuire individuellement, la température du four peut être abaissée et le temps peut être légèrement plus long. Pour éviter la prise en sandwich, vous pouvez utiliser une fine brochette de bambou à insérer au centre du gâteau après avoir coloré la surface du gâteau. Lorsque vous retirez les brochettes de bambou, s'il y a des matières collantes, cela signifie qu'elles sont immatures. Vous pouvez baisser la température du four et prolonger le temps de cuisson de manière appropriée, ou couvrir la surface avec un morceau de papier et cuire jusqu'à ce que le centre soit mûr.
5. Huilage, démoulage et refroidissement Une fois le gâteau sorti du four, appliquez une couche d'huile végétale sur la surface avant de démouler et démoulez à chaud. Si le gâteau doit être emballé, il doit être refroidi avant l'emballage. 

Pain sans sucre——Application du maltitol dans le pain sans sucre    
À l’heure actuelle, le pain constitue l’aliment de base dans de nombreux pays du monde. Par exemple, dans les pays développés comme le Royaume-Uni, les États-Unis et la France, plus des deux tiers de l’aliment de base de la population sont du pain. . À mesure que l'alimentation des gens se diversifie de plus en plus, le pain est progressivement devenu l'aliment de base du petit-déjeuner dans notre pays.
Le pain sans sucre est généralement classé comme suit : le pain sucré et le pain salé sont divisés en pain sucré et pain salé en fonction de la quantité d'alcool de sucre et de sel ajoutés ; peut être divisé en pain en conserve et en pain non en conserve selon différentes méthodes de formation ; le pain ordinaire est divisé en pain ordinaire selon différents ingrédients. et du pain haut de gamme ; selon la douceur du pain, il peut être divisé en pain mou et pain dur ; selon différentes habitudes de consommation, il peut être divisé en pain de base et pain de collation ; selon l'ajout de matières premières spéciales, il peut être divisé en pain aux fruits, pain farci et pain enrichi, etc.
Ces dernières années, les aliments sans sucre sont devenus de plus en plus populaires, et le pain est également devenu sans sucre. L'ajout de maltitol, un ingrédient sans sucre, au pain peut rendre le pain plus doux, prolonger sa durée de conservation et lui donner un goût délicat. Le maltitol est lentement absorbé dans le tractus gastro-intestinal et a pour effet d'inhiber la formation de graisse, de favoriser l'absorption du calcium et de prévenir les caries dentaires. Il convient donc parfaitement à la consommation de groupes particuliers tels que les patients obèses et diabétiques. On peut dire que le pain sans sucre est consommé par un large éventail de personnes et présente un énorme potentiel commercial.
Voici la recette du pain sans sucre : Recette : 100 kg de farine, 12 kg de maltitol, 10 kg d'œufs, 1 kg de levure, 0.5 kg de sel, 5 kg de raisins secs, 5 kg de confiture de pêches, 5 kg de confiture d'abricots, 5 kilos de pommes en conserve, essence de banane 0.1 kilo, huile végétale 3 kilos, fruits 58 kilos.
Processus de production:
●Prétraitement des matières premières et des matières auxiliaires : sélectionner la farine à haute teneur en gluten et tamiser, laver les œufs et les raisins secs, et couper les conserves de pêches et de pommes en petits morceaux uniformes.
●La préparation et la fermentation de la pâte pour la première et la deuxième fois sont les mêmes que pour le pain brioché aux œufs. Il convient de noter que divers ingrédients à base de fruits doivent être ajoutés lors de la deuxième préparation, notamment du maltitol, des œufs, des fruits en conserve et d'autres ingrédients auxiliaires. . L'eau et la levure doivent être augmentées ou diminuées de manière appropriée en fonction de la saison et de la quantité de farine utilisée.
●Formage et levage Pesez la pâte mûrie pour la fermentation secondaire, coupez-la en petites pâtes selon les spécifications et pétrissez-la en boules à surface lisse. Mettez 4 petites boules dans la cuve de cuisson huilée et placez-les dans la chambre de levée pour la levée. La température de la salle de fermentation est d'environ 40°C et l'humidité relative est supérieure à 85 %. Lorsque la pâte a doublé de volume, sortez-la du local de levage. Badigeonner la surface de la pâte de dorure à l'œuf et enfourner immédiatement.
●Ajustez la température du four pour la cuisson et faites cuire la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Après refroidissement, le pain fini est conditionné.

Yaourt sans sucre——Application du maltitol dans le yaourt fonctionnel      
Comparé à d’autres produits laitiers, le yaourt est un aliment idéal à faible valeur énergétique. Actuellement, la plupart des yaourts faibles en gras disponibles sur le marché utilisent de l'aspartame comme édulcorant. Cependant, si le maltitol et l’aspartame sont utilisés ensemble pour fabriquer du yaourt sans sucre, cela augmentera la stabilité de sa saveur et augmentera les propriétés fonctionnelles du yaourt. En tant que matière première sans sucre, le maltitol présente les caractéristiques suivantes :
1. Il a un goût pur, est frais et doux et ne sera pas transformé en acide par les streptocoques dans la cavité buccale, prévenant ainsi les caries dentaires.
2. Favoriser la digestion et l'absorption du calcium par le corps.
3. Il a moins d’énergie et est moins susceptible de former de la graisse.
4. Il ne stimule pas la sécrétion d'insuline du corps, est hydrolysé très lentement dans le corps et ne provoque pas d'augmentation de la glycémie, il est donc particulièrement adapté aux patients souffrant de diabète, d'obésité et d'hyperlipidémie.
Voici quelques éléments pratiques
formules : yaourt brassé sans sucre : 70% lait écrémé, 14% maltitol, 1.53% matière grasse laitière, 2.68% lactosérum en poudre, 1.80% bactéries lactiques, jus 9.85%, gomme xanthane 0.10%, aspartame 0.03%, quantité d'aliment appropriée les saveurs.
Yaourt solidifié sans sucre : 80 % de lait écrémé, 14 % de maltitol, 1.5 % de matière grasse laitière, 3 % de lactosérum en poudre, 2.0 % de bactéries lactiques, 0.07 % d'aspartame et une quantité appropriée d'arômes alimentaires.
Remarque : Pour le yaourt brassé, l'aspartame est généralement ajouté après la fermentation bactérienne et peut être mélangé avec du jus ou ajouté séparément ; pour le yaourt solidifié, l'aspartame est ajouté après stérilisation du lait et culture bactérienne. Ajouter avant la fermentation. Pendant le processus de fermentation, l'aspartame sera perdu de 15 à 35 % en raison des différents temps de fermentation et des souches bactériennes. La quantité d'aspartame ajoutée doit donc être comprise entre 0.05 et 0.08 %.
Les glucides contenus dans le yaourt proviennent principalement du sucre. Afin d'obtenir un yaourt aux fruits avec une teneur en glucides inférieure à 1% tout en conservant une certaine douceur, les gens ajoutent généralement du sucre aux fruits pour obtenir des morceaux de fruits ressemblant à de la confiture ou des yaourts aux fruits. Sirop épais de baies entières ; ou utilisez du fructose cristallisé au lieu du saccharose, ajoutez un épaississant à base de pectine pour faire du sirop, puis ajoutez 40 à 50 % de morceaux de fruits ou de baies entières pour cuire et réserver.
Cette approche complique le processus et le produit fini peut ne pas être aussi efficace. En ajoutant directement du maltitol, ce problème peut être résolu.
Le yaourt à base de maltitol a une longue durée de conservation, est riche en nutriments et peut être bu par toutes sortes de personnes. Le marché du yaourt sans sucre va donc devenir de plus en plus vaste. 

Biscuits sans sucre——Application du maltitol dans les biscuits sans sucre         
Les biscuits sans sucre sont des aliments cuits au four avec de la farine de blé, de l'alcool sucré, de l'huile, des produits laitiers et des œufs comme matières premières principales. Il a un goût croustillant, une faible teneur en eau, un poids léger, une faible teneur en sucre, une faible énergie, facile à conserver, facile à transporter et pratique à manger. Les biscuits sans sucre sont les mêmes que les biscuits au sucre. En raison des différentes formules, processus de production, goûts, formes et objectifs de consommation, il existe de nombreuses façons de les classer. À l'heure actuelle, notre pays a formulé des normes unifiées pour la classification des biscuits. Les catégories spécifiques sont les suivantes : biscuits croustillants, biscuits durs, biscuits fermentés, crackers, biscuits, biscuits sandwich, biscuits gaufrés, biscuits ronds aux œufs, biscuits à bulles, biscuits aux fleurs collantes et nems, un total de 11 types.
Les biscuits sans sucre sont soigneusement fabriqués à partir de biscuits ordinaires, en ajoutant une matière première sans sucre - le maltitol au lieu du sucre blanc. Ce type de biscuits sans sucre conserve non seulement les caractéristiques gustatives des biscuits, mais a également des effets thérapeutiques plus importants. Le maltitol a pour fonction de prévenir les caries dentaires et est faible en calories. Cela n’augmentera pas la glycémie dans le corps humain. Il peut favoriser l’absorption du calcium et réduire la formation de graisse. Il convient donc très bien aux personnes souffrant de diabète, d'obésité et à celles qui aiment être minces. . L'ajout de maltitol aux aliments pour obtenir des aliments sans sucre a
devenir une tendance alimentaire au 21e siècle. Voici plusieurs recettes de biscuits sans sucre : 92 kg de farine de blé au jaune d'œuf sans sucre, 8 kg d'amidon, 76 kg de maltitol, 36 kg d'œufs, 0.35 kg de bicarbonate de soude, 260 ml d'huile essentielle, et 4352 kg d'eau.
Farine de blé pour pâtés impériaux sans sucre 90 kg, amidon 10 kg, maltitol 100 kg, œufs 20 kg, huile raffinée 20 kg, bicarbonate de soude 0.5 kg, vanilline 0.15 kg, riboflavine 0.005 kg, bicarbonate d'ammonium 0.15 kg.
Méthode de production : Le même processus que les gâteaux au jaune d’œuf et les nems ordinaires. L’utilisation du maltitol à la place du sucre blanc n’affecte pas son mode de production.
Remarque : les pâtisseries au jaune d’œuf sans sucre doivent utiliser de la farine faible. Si de la farine forte est utilisée, plus d'amidon doit être ajouté pour réduire la teneur en gluten de la farine et la rendre conforme aux exigences de qualité du produit.


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