Les épices sont largement utilisées en cuisine en raison de leur effet unique d'assaisonnement et d'arôme. Lorsqu'elles sont utilisées correctement, les épices peuvent améliorer ou ajouter une saveur particulière à un plat.

1 Essence et classification des épices

La saveur est une substance qui peut être sentie par l'odorat ou goûtée par le sens du goût, et est la matière première pour la préparation des saveurs.

Selon la source du parfum, il est divisé en trois types : parfum naturel, parfum équivalent naturel et parfum synthétique. Les arômes naturels sont des substances avec un certain arôme extraites de plantes et d'animaux par des méthodes physiques telles que la distillation, l'extraction et le pressage. Les arômes naturels peuvent être divisés en deux catégories : les arômes naturels d'origine végétale et les arômes naturels d'origine animale. Les principales variétés d'arômes naturels d'origine animale sont le musc, la civette, le castoreum, l'ambre gris et le rat musqué ; les arômes naturels végétaux sont les fleurs, les branches, les feuilles, l'herbe, les racines, les écorces, les tiges, les graines ou les fruits et similaires sont les extraits d'épices obtenus comme matières premières. Les parfums équivalents naturels sont obtenus par des méthodes synthétiques et existent dans la nature, comme la vanilline, le butyrate d'éthyle, etc. Les parfums synthétiques sont des parfums qui n'ont pas été trouvés dans la nature, qui sont obtenus par synthèse artificielle.

Selon la composition des parfums, il peut être divisé en deux catégories : les parfums monomériques et les parfums mélangés. Les parfums monomères sont des composés parfumés monomères séparés des parfums naturels par des méthodes physiques ou chimiques, qui ont un composant unique et une structure moléculaire définie. Les parfums monomères ne sont utilisés directement comme parfums que dans certains cas particuliers, généralement principalement comme matières premières pour mélanger des parfums. Le mélange d'épices fait référence à la combinaison ingénieuse de diverses matières premières pour configurer des épices répondant à certaines exigences.

2 La fonction des épices

1. Pour assaisonner, ajouter de la couleur, ajouter du parfum

Dans le processus de cuisson et de préparation des aliments, les gens ajoutent généralement différentes épices en fonction des ingrédients des plats pour ajuster leurs saveurs préférées. La coloration avec des épices, comme le poivre, le curcuma, etc., peut donner une certaine couleur aux plats ; l'utilisation d'épices pour aromatiser, comme l'anis étoilé, la cannelle, etc., améliorera/augmentera l'arôme des plats ; utilisez des épices pour supprimer les odeurs, comme le poivre, le cumin, etc., cela peut corriger/masquer l'odeur de poisson dans les matières premières.

2. Antiseptique, antibactérien, antioxydant

Pour l'ail, le gingembre, la cendre de Barbarie et d'autres épices, parce qu'il a un fort effet antioxydant et peut empêcher l'auto-oxydation des graisses, il peut jouer un rôle dans la préservation et la conservation de la viande de bétail et de volaille et des aliments gras des produits aquatiques. Les composés antibactériens contenus dans les épices, tels que les acides, les aldéhydes, les alcools, les esters propyliques, les cétones, les éthers et d'autres ingrédients, peuvent empêcher la détérioration des aliments ou la décoloration et la fermentation du mucus.

3. A un effet pharmacologique spécial

Les épices sont également une classe de matières médicinales largement utilisées dans le domaine de la médecine traditionnelle chinoise, car la plupart d'entre elles ont certains effets médicinaux. Par exemple, l'ail a pour effet de réchauffer l'estomac, de digérer les aliments et de réguler le qi ; le gingembre est efficace pour abaisser les lipides sanguins, abaisser la tension artérielle et prévenir l'infarctus du myocarde. Bon effet; la cannelle peut être utilisée pour inhiber l'inflammation des plaies, de l'estomac ou des intestins, les diurétiques ou la diaphorèse, les sédatifs et les agents antihypertenseurs.

De plus, les huiles essentielles de nombreuses épices peuvent également volatiliser un arôme spécial, qui donne aux gens une odeur fraîche et agréable, comme l'écorce d'orange, la menthe, la cannelle, etc.

3 5 principes d'utilisation des épices dans les produits à base de viande

1. N'abusez pas

Selon les caractéristiques des matières premières et le but de l'utilisation, des épices appropriées doivent être sélectionnées pour obtenir le meilleur effet. Par exemple, pour désodoriser et corriger le goût, vous devez utiliser de l'ail, des oignons, du gingembre, etc. Parmi eux, l'ail et les oignons ont le meilleur effet, et la saveur d'oignon doit légèrement couvrir la saveur d'ail. Faites attention à l'arôme unique de l'ail, et s'il faut l'ajouter et la quantité doit être déterminée en fonction des habitudes des consommateurs.

2. Ne pas surdoser

Comme la noix de muscade et la réglisse, une utilisation excessive produira un goût astringent et amer; l'utilisation excessive de feuilles de laurier et de cannelle produira un goût amer; trop de clou de girofle produira un goût piquant et inhibera le parfum des autres épices; l'utilisation excessive de feuilles de thym et de périlla produira un goût médicinal. Attendez.

Trois saveurs différentes

Lors de la conception d'épices composées, la saveur de chaque épice doit être soigneusement distinguée. Par exemple, les épices épicées comprennent le gingembre, l'ail, le piment, le poivre, le poivre, etc., chacun ayant des saveurs différentes, telles que sèche, verte, rouge et aigre. Épicé, épicé, aillé, la différence est énorme. En utilisant l'oignon, le gingembre et l'ail les plus courants, ainsi que le poivre, le poivre, le poivre, différentes proportions, différentes origines, différentes personnes peuvent créer d'innombrables saveurs. Même si vous ne goûtez que du piment, différentes variétés ont des épices et des saveurs différentes. Le poivre de Chengdu Chaotian a un piquant élevé, une saveur forte et des graines moelleuses. Les clients qui aiment la nourriture épicée l'aiment, mais les invités étrangers ne peuvent pas l'accepter; Le piment rouge Yidu a peu de piquant. Oui, il est parfumé et a une belle couleur. La plupart des gens peuvent l'accepter, mais ceux qui aiment la nourriture épicée seront insatisfaits.

4. Échange similaire

Tant que les épices sont de composition similaire, elles peuvent être interchangées lorsqu'elles sont utilisées. Si vous souhaitez ajouter de la saveur, vous pouvez choisir l'anis, la cannelle, la noix de muscade, les feuilles de perilla, etc. Parmi eux, l'anis et le cumin, la cardamome et la cannelle et d'autres épices similaires ont des fonctions similaires et peuvent être substitués les uns aux autres ; mais certaines épices ont des caractéristiques distinctes et ne peuvent pas être échangées avec d'autres variétés, comme les feuilles de périlla, le thym, les graines de moutarde, le céleri, etc.

5. À utiliser avec

Selon les différentes fonctions aromatisantes et fonctions des épices, divers assaisonnements aux épices peuvent être formulés et combinés. L'utilisation mixte de deux épices ou plus peut jouer un meilleur effet synergique et produire un effet complet plus idéal et plus doux. Certaines épices sont principalement basées sur le goût, certaines ont à la fois un parfum et un goût, et certaines sont principalement basées sur l'arôme. Habituellement, ces trois types d'épices sont mélangés et utilisés dans un rapport de 6:3:1 pour aider les plats à rehausser l'arôme et la couleur. , le rôle du goût.

La saveur est la base pour que l'arôme joue son rôle, et l'arôme est le synergiste et l'effecteur de la saveur. Le parfum et le goût doivent être coordonnés, mais pas trop l'accent sur un certain goût. Lorsque certaines épices sont utilisées en combinaison, elles compenseront leurs arômes respectifs et n'auront pas pour effet d'en rehausser la saveur. Par exemple, les feuilles de périlla sont plus efficaces pour désinfecter, une attention particulière doit donc être portée lors du mélange avec d'autres épices.

Faites attention à la coordination entre les épices et les matières premières, afin de ne pas nuire à la saveur des plats. Lors de la transformation de la viande de bœuf, de mouton et de chien, utilisez des épices désodorisantes et désodorisantes, telles que des feuilles de périlla, des graminées, du poivre, etc. lors de la transformation du poulet, utilisez des épices désodorisantes et désodorisantes, telles que le laurier, la muscade, le poivre, etc. lors de la transformation du poisson, utilisez des épices qui ont un effet inhibiteur sur l'odeur de poisson, comme l'oignon, le gingembre, la coriandre, le thym, etc.; lors de la transformation des produits à base de soja, utilisez des épices qui peuvent éliminer l'odeur de poisson, comme le laurier, la coriandre, les clous de girofle, etc.; L'arôme des légumes est relativement léger, et l'utilisation d'épices doit être prudente, et la quantité appropriée d'épices aromatiques est appropriée.

4 Épices couramment utilisées dans les produits à base de viande