1 Aperçu deGomme de guar

1.1 Sources de gomme de guar

La gomme de guar est principalement dérivée de la partie endosperme de Cyamopissutrtragomolobus, une plante herbacée annuelle largement cultivée dans les régions semi-arides de l'Inde et du Pakistan. Il pousse également dans l'Oklahoma et dans certains pays africains. Les haricots de guar ont été utilisés pour fabriquer des additifs alimentaires après la Seconde Guerre mondiale. Le processus de production général actuel est le suivant :

Tranches de haricots de guar → ajouter de l'eau et mélanger pour ramollir → battre en flocs → broyage grossier → broyage fin → stérilisation à l'air chaud à haute température, séchage → tamisage → emballage

La classification des produits en poudre de gomme de guar est principalement déterminée par la taille des particules et la viscosité de la poudre de gomme traitée. De manière générale, plus la viscosité est élevée, plus la granulométrie est fine et plus le prix est élevé. En tant qu'hydrocolloïde le moins cher, la gomme de guar est très polyvalente. En plus d'être utilisé comme améliorant de la qualité des aliments, il est également largement utilisé dans l'exploration pétrolière, l'impression et la teinture de textiles, l'exploitation minière, la fabrication du papier, les produits chimiques quotidiens, les produits de santé médicaux, le tabac, le dynamitage et d'autres domaines. D'une manière générale, la qualité de la gomme de guar produite en Inde est meilleure, suivie du Pakistan, et la qualité de la gomme de guar produite aux États-Unis est inférieure, et elle est principalement utilisée dans l'industrie non alimentaire.

1.2 La gomme de guar est un galactomannane linéaire, un polymère non ionique. Structurellement, les unités D-mannane reliées les unes aux autres par des liaisons β-1,4 se trouvent dans la chaîne principale, et un seul D-galactose est relié de manière inégale à la position C6 de certaines unités D-mannane dans la chaîne principale. (liaison α-1,6) est une chaîne ramifiée, et le rapport du galactose au mannose est d'environ 1:1.8. La structure idéale de la gomme de guar a des branches de galactose régulièrement espacées sur la chaîne de mannose.

En effet, la répartition du galactose sur la chaîne principale du mannose n'est pas uniforme. En plus de la distribution possible sur la figure 1, ils ont diverses distributions non uniformes similaires à des «cheveux avec de nombreuses bavures», des bavures C'est le galactose visuel.

1.3 Propriétés physicochimiques de la gomme de guar

La gomme de guar est un polysaccharide neutre avec une masse moléculaire relative d'environ 200,000 300,000 à 2 4. Il peut être complètement hydraté dans de l'eau froide (cela prend généralement 5 heures) et peut être dispersé dans de l'eau chaude ou froide pour former un liquide visqueux. La viscosité est comprise entre 0.5 et 3.5 Pa·S. La viscosité spécifique dépend de la taille des particules, des conditions de préparation et de la température. C'est la viscosité la plus élevée parmi les caoutchoucs naturels. D'une manière générale, une solution de gomme de guar à plus de 10% a les propriétés de fluide pseudoplastique d'un fluide non newtonien et a un effet de dilution. La solution aqueuse de gomme de guar est neutre et le changement de pH dans la plage de 3.5 à 6.0 a peu d'effet sur les propriétés de la solution de gomme. Généralement, la viscosité diminue avec la diminution du pH dans la plage de pH 3.5 à 6, et la viscosité est inférieure à pH 8. La viscosité de la solution peut atteindre la valeur maximale dans la plage de pH 10 à XNUMX, et la viscosité diminue rapidement lorsque le pH est supérieur à XNUMX.

La gomme de guar est un polymère gonflant pour lequel l'eau est le seul solvant universel, mais est également soluble dans des solvants miscibles à l'eau tels que l'éthanol avec une solubilité limitée. De plus, la gomme de guar a une bonne compatibilité avec les sels inorganiques et la concentration en sels métalliques monovalents, tels que le sel de table, peut atteindre 60 % ; mais la présence d'ions métalliques de haute valence peut réduire la solubilité. Sous condition de contrôler le pH de la solution, la gomme de guar peut réagir avec des agents de réticulation, tels que les borates, les ions métalliques, etc., pour former une viscosité légèrement élastique, et la gomme de guar peut également former un film soluble dans l'eau avec une certaine force. Comme d'autres polysaccharides, la gomme de guar et ses dérivés se dégradent dans des solutions acides à pH 3 ou inférieur, hydrolysant les liaisons glycosidiques, entraînant une perte rapide de viscosité. A pH légèrement alcalin, la réaction de clivage en position β en bout de chaîne réduit la chaîne lentement, ce qui est plus lent que l'hydrolyse acide. La gomme de guar peut provoquer une dégradation thermique lorsqu'elle est chauffée à des températures très élevées, et la solution de gomme de guar peut perdre de sa viscosité lorsqu'elle est chauffée à 80-95°C pendant une certaine période de temps.

La gomme de guar est une macromolécule à chaîne droite. Les groupes hydroxyle de la chaîne peuvent former des liaisons hydrogène avec certains colloïdes hydrophiles et l'amidon. La co-cuisson de la gomme de guar et de l'amidon de blé peut atteindre une viscosité plus élevée. Certains polysaccharides linéaires, tels que la gomme xanthane, l'agarose et le carraghénane de type kappa, interagissent pour former des complexes. La gomme de guar et la gomme de xanthane ont un certain degré de synergie, mais il n'y a pas d'effet synergique avec le carraghénane. Cette interaction est relativement plus faible que celle de la gomme de caroube. À faible force ionique, il existe un effet synergique d'amélioration de la viscosité lorsqu'il est combiné avec des polymères anioniques et des tensioactifs anioniques. Ces composés anioniques s'adsorbent sur des polymères neutres et dilatent ainsi les molécules de gomme de guar. Ceci est le résultat d'une répulsion mutuelle entre les groupes fonctionnels porteurs d'anions adsorbés. Si un électrolyte est ajouté, l'introduction d'ions antagonistes neutralise la charge anionique et détruit ainsi la synergie.

2 utilisations de la gomme de guar dans les produits laitiers

En raison de la viscosité élevée de la gomme de guar, elle est principalement utilisée comme épaississant, stabilisant, agent de rétention d'eau, etc. dans l'industrie laitière, généralement seule ou en combinaison avec d'autres gommes comestibles.

2.1 Crème glacée Une petite quantité de gomme de guar n'affecte pas sensiblement la viscosité de ce mélange tel qu'il est fabriqué, mais elle confère au produit une sensation en bouche glissante et cireuse. Un avantage supplémentaire est que le produit fond lentement et améliore la résistance du produit aux chocs thermiques. La crème glacée stabilisée à la gomme de guar évite la présence de particules dues à la formation de gros cristaux de glace.

2.2 FromageDans la transformation du fromage à pâte molle, la gomme de guar contrôle la consistance et les propriétés d'étalement du produit. En raison des propriétés de rétention d'eau de la colle, le produit enrobe le fromage plus uniformément, potentiellement avec plus d'eau. La gomme de guar présente une bonne stabilité aux sels contenant des cations monovalents, divalents ou trivalents. L'augmentation de la concentration de saccharose réduit la viscosité de la solution de gomme de guar. La gomme de guar peut avoir un fort effet d'adsorption avec certains polysaccharides linéaires, tels que la gomme de xanthane, l'agar, le carraghénane de type K, etc., ce qui augmente considérablement la viscosité.2.3 Yaourt

La gomme de guar est utilisée dans les produits à base de yaourt pour épaissir et stabiliser, empêcher la stratification et la précipitation du produit et rendre le produit riche en goût onctueux et gras.

2.4 Crème fouettée

La gomme de guar a un effet très significatif sur la viscosité apparente de l'émulsion de crème fouettée ; si la concentration en gomme de guar est trop élevée ou trop faible, la granulométrie de l'émulsion décongelée deviendra plus grande ; plus la fraction massique de gomme de guar est élevée, plus la coalescence des globules gras est rapide, plus la dureté de la mousse est importante ; le taux de moussage au fouettage diminuait avec l'augmentation de la fraction massique de gomme de guar.

3 Application de la gomme de guar dans les produits à base de farine

L'application de gomme de guar dans les produits de nouilles se réfère principalement aux nouilles séchées, aux nouilles instantanées, etc. Elle joue principalement le rôle de liaison, de rétention d'eau et de force d'augmentation du gluten, ce qui peut améliorer la qualité des produits de nouilles et prolonger la durée de conservation de le produit.

Dans la production de nouilles séchées, la gomme de guar peut être considérée comme le liant le plus idéal. L'ajout de 0.2 à 0.6 % de gomme de guar pendant le processus de fabrication des nouilles peut rendre la surface des nouilles lisse, difficile à casser et augmenter l'élasticité des nouilles ; pendant le processus de séchage des nouilles Au milieu, empêchant le collage, réduisant le temps de séchage, bon goût, et les nouilles fabriquées sont résistantes à la cuisson et continues.

Dans la production de nouilles instantanées, l'ajout de 0.3% à 0.5% de gomme de guar, d'une part, peut rendre la pâte flexible, et il n'est pas facile de casser lors de la coupe en nouilles, et il n'est pas facile de former des bavures ; d'autre part, le colloïde peut changer la surface des nouilles en contact avec l'huile La tension peut rapidement fermer les pores formés lorsque l'eau s'évapore dans les nouilles, de sorte qu'elle peut empêcher l'infiltration d'huile de cuisson pendant la friture, économisant ainsi la cuisson huile.

4 Application de la gomme de guar dans les produits carnés

La gomme de guar est utilisée dans les produits à base de viande tels que le jambon, le pain de viande, diverses boulettes de viande, etc., qui peuvent jouer un rôle dans le collage, le rafraîchissement et l'augmentation du volume.

L'ajout de gomme de guar aux saucisses et aux produits à base de viande farcie peut lier rapidement l'humidité libre de la viande hachée, améliorer le remplissage du boyau, éliminer la séparation et le mouvement des graisses et de l'eau libre pendant la cuisson, le fumage et le stockage, et améliorer le refroidissement. La fermeté du produit ; la gomme de guar peut réduire le choc de la viande et d'autres accessoires pendant le processus de cuisson, contrôler la viscosité de la phase liquide et rendre le contenu du produit facile à verser après l'ouverture du produit.

5 Application de la gomme de guar dans les produits de boulangerie

Habituellement, le pain frais et les pâtisseries sèchent et durcissent après un ou deux jours. L'ajout de gomme de guar peut faire en sorte que le pain et les pâtisseries conservent plus de pores, augmentent leur volume et retiennent l'humidité, de sorte qu'ils peuvent rester en deux à quatre jours. L'humidité et le goût doux peuvent améliorer considérablement la qualité des produits de boulangerie et prolonger la durée de conservation.

6 applications de la gomme de guar dans les condiments

Étant donné que la gomme de guar produit une viscosité élevée à de faibles concentrations, son application dans les sauces et les vinaigrettes, etc., peut améliorer les qualités organoleptiques telles que la texture et la rhéologie de ces produits.

7 applications dans l'industrie

Pâte d'impression : améliore la rétention d'eau, réduit le phénomène d'infiltration de l'impression de fibres hydrophobes et améliore la qualité d'impression.

Industrie pétrolière : épaississant, collant et agent de suspension spécial pour la fracturation des puits de pétrole dans les champs pétrolifères.

Mastic de construction : peut améliorer les performances anti-âge, augmenter le nivellement et réduire les coûts.

Autres : utilisés dans les produits pharmaceutiques, les soins cosmétiques de la peau, la fabrication du papier, l'exploitation minière, etc.