L'agent levant, également connu sous le nom de levure chimique, poudre moussante et levure chimique, est décomposé par la chaleur pendant la transformation des aliments pour générer du gaz, ce qui fait lever la pâte et forme une structure poreuse dense, rendant ainsi le produit volumineux, doux ou croustillant. L'agent levant est un additif indispensable dans les produits à base de farine de blé, et agent levant composé est l'un des agents levants les plus utilisés à l'heure actuelle.

Les agents levants jouent un rôle important dans la fabrication des aliments. Afin de faire du pain, des gâteaux, des petits pains cuits à la vapeur et d'autres aliments doux au goût, la pâte doit conserver une quantité suffisante de gaz pendant la production. La majeure partie du gaz nécessaire à la fabrication des aliments est fournie par des agents levants. L'agent levant peut non seulement faire en sorte que la nourriture produise un tissu poreux semblable à une éponge douce, la rendre douce et délicieuse et augmenter le volume, mais peut également faire pénétrer rapidement la salive dans le tissu du produit lors de la mastication, de manière à exsuder les substances solubles dans le produit et stimulent le sens du goût. nerf, de sorte qu'il reflète rapidement la saveur des aliments.

Classification des agents levants

Les agents levants peuvent être divisés en deux catégories : les agents levants biologiques et les agents levants chimiques.

Les agents levants biologiques désignent principalement les levures et les auxiliaires de fermentation. La levure existe largement dans la nature, a une longue histoire d'utilisation, est non toxique, facile à cultiver, bon marché et facile à obtenir, et possède de bonnes caractéristiques d'utilisation. Dans le passé, une grande quantité de levure fraîche était utilisée dans les aliments. Comme elle ne se conserve pas et est longue à fabriquer, la levure sèche active obtenue par pressage et séchage de levure fraîche à basse température a été largement utilisée.

Les agents levants chimiques, y compris les agents levants alcalins tels que le bicarbonate de sodium (également appelé "bicarbonate de soude"), le bicarbonate d'ammonium, etc., et les agents levants composites. Parmi eux, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate d'ammonium sont des agents levants uniques. Les deux sont des composés basiques qui se décomposent lorsqu'ils sont chauffés pour produire des gaz tels que le dioxyde de carbone. Parce que les résidus de bicarbonate de sodium décomposés auront une réaction de saponification avec les huiles et les graisses à des températures élevées, entraînant une mauvaise qualité du produit, un goût impur, un pH accru, une couleur plus foncée et des dommages à la structure tissulaire ; et la décomposition du bicarbonate d'ammonium produit Le gaz ammoniac est facilement soluble dans l'eau pour former de l'ammoniac, ce qui rend le produit malodorant, augmente la valeur du pH et détruit sérieusement les vitamines. Par conséquent, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate d'ammonium ne sont généralement utilisés que pour les produits à faible teneur en eau dans les produits, tels que les biscuits . Cependant, la plupart des agents levants utilisés en pratique sont des agents levants composites composés de différentes substances.

Les agents levants composés sont généralement composés de trois composants, à savoir des carbonates, des substances acides et d'autres substances telles que des additifs. Parmi eux, l'interaction du carbonate et des substances acides peut générer du dioxyde de carbone, ce qui fait démarrer l'embryon de pâte. Le dioxyde de carbone peut réduire l'alcalinité des produits, ajuster le pH des aliments, éliminer les odeurs particulières, contrôler la vitesse de réaction et améliorer pleinement l'efficacité de l'agent levant. L'agent levant composé est principalement de l'amidon et le dosage est d'environ 10% à 40%. Sa fonction est de contrôler et d'ajuster la vitesse de génération de gaz carbonique, d'uniformiser les bulles, de prolonger la conservation de l'agent levant, d'empêcher l'absorption d'humidité, invalide.

Lors de la formulation d'un agent levant composé sans aluminium, diverses matières premières doivent être entièrement séchées, broyées et tamisées pour rendre les particules fines et aider à se mélanger uniformément. Les agents levants sans aluminium présentent de nombreux avantages, tels que la sécurité, l'efficacité et la commodité, et sont devenus le premier choix des entreprises alimentaires.

Application d'agent levant composé dans les aliments

L'application d'un agent levant dans le processus de production alimentaire implique principalement trois parties : le pétrissage, la fermentation et le chauffage. Dans ce procédé, l'effet de l'agent levant doit être efficacement contrôlé afin d'obtenir des produits satisfaisants.

Dans l'étape de mélange des nouilles, les bulles de dioxyde de carbone générées par la réaction des sels acides et du bicarbonate de sodium forment facilement des points de mousse sur l'interface eau-huile. Le nombre et l'emplacement de ces points de moussage déterminent le nombre final et l'emplacement des pores dans le produit, car aucun nouveau point de moussage ne se forme pendant les étapes de fermentation et de cuisson.

À l'étape de fermentation, un fort effet de gonflement n'est pas attendu, car le temps de fermentation varie considérablement en fonction de la variété du produit, et l'apparition de l'effet de gonflement doit être contrôlée. Au stade de la cuisson, on espère que l'effet de gonflement se reproduira, de sorte que le point de mousse d'origine se dilate dans les grosses bulles finales, de manière à obtenir la douceur nécessaire. Si l'expansion est trop rapide à ce moment, le gaz généré s'échappera lorsque les pores de la pâte ne seront pas assez forts et durcis, et les pores disparaîtront ; si la réaction est trop lente, une grande quantité de gaz sera générée après la cuisson et la solidification de la pâte. Cela pourrait fissurer le produit.

Le taux de production de gaz de l'agent levant est adapté aux changements physiques de la pâte, de sorte que le point de production de gaz d'origine peut être élargi en bulles d'air, ce qui donne une structure en nid d'abeille semblable à une éponge, de sorte que la texture du produit est volumineuse. Ce type de soufflage à un certain degré pendant le mélange de la pâte, le soufflage est suspendu ou lent au stade de la levée, et le soufflage recommence au stade de la cuisson, de la cuisson à la vapeur et de la friture pour terminer l'ensemble du processus de soufflage, appelé " soufflage secondaire ".

En résumé, ce n'est qu'en sélectionnant un type de sel acide approprié, de sorte que la réaction avec le carbonate soit cohérente avec le processus de transformation des aliments, que l'aliment puisse avoir un bon effet gonflant.

La vitesse de production de gaz de l'agent levant composé dépend de la vitesse de réaction du sel acide et du bicarbonate de sodium. Différents produits nécessitent différents taux de production de gaz pour la levure chimique. Par exemple, la levure chimique utilisée dans les gâteaux doit être une double levure chimique, car s'il y a trop de gaz au début de la cuisson, le volume augmentera rapidement, le tissu du gâteau n'a pas encore coagulé, le produit fini est facile à effondrement et le tissu est épais, mais il ne peut pas continuer à se dilater à un stade ultérieur ; Il y a trop de levure chimique à vitesse lente et l'expansion initiale est lente. Une fois le produit coagulé, une partie de la levure chimique n'a pas encore produit de gaz, ce qui rend le gâteau de petite taille et perd le sens du gonflement. La levure chimique utilisée pour les petits pains cuits à la vapeur et les petits pains cuits à la vapeur doit produire du gaz un peu plus rapidement car la pâte est relativement dure. S'il y a trop de production de gaz après condensation, le produit fini apparaîtra "épanoui". Pour les aliments frits tels que les bâtonnets de pâte frits, vous avez besoin d'une levure chimique qui produit le moins de gaz possible à température ambiante et qui produit du gaz rapidement lorsqu'elle est chauffée. Lors de la préparation de l'agent levant composé, la réaction entre le bicarbonate de sodium et l'acide doit être aussi poussée que possible. D'une part, la production de gaz peut être importante ; ,goût.

Lorsque la levure et l'agent levant composé sont utilisés seuls, chacun a ses propres défauts. Le temps de fermentation de la levure seule est plus long et la structure spongieuse du produit fini est trop dense; tandis que l'agent levant composé est utilisé seul, la vitesse de production est rapide, mais la structure du tissu est lâche et le goût est rugueux. La combinaison des deux peut produire des produits plus idéaux. De nos jours, l'application composée de levure et de levure chimique dans la production de pain cuit à la vapeur et de petits pains cuits à la vapeur, en particulier de petits pains cuits à la vapeur, est devenue un phénomène courant, et l'effet est bon.

La tendance de développement de l'agent levant

Les recherches de ces dernières années ont montré qu'une trop grande quantité d'aluminium dans les agents levants n'est pas bonne pour le corps humain. Une consommation excessive d'aluminium peut affecter la santé humaine. Selon la "Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires" (GB2760-2014) de mon pays, la quantité résiduelle d'aluminium dans les aliments à base de farine préparés par friture et cuisson doit être ≤ 100 mg/kg. À l'heure actuelle, le nouvel agent levant composé sans aluminium a été largement utilisé sur le marché, remplaçant essentiellement l'agent levant contenant de l'alun.

À l'avenir, les agents levants devraient évoluer dans le sens de la spécialisation, de la sérialisation et de la personnalisation. Pour différents types et qualités de produits, l'ajout d'émulsifiants, d'épaississants, d'enzymes, d'antioxydants, de composants fonctionnels, etc. pour développer des agents levants spéciaux sera la direction du développement. Selon les différentes matières premières, procédés et formules utilisés par chaque client, les produits d'agent levant composé peuvent également être personnalisés pour les clients.

À l'heure actuelle, des émulsifiants ont été utilisés dans les agents levants, qui jouent un effet anti-âge et augmentent dans une certaine mesure le volume des produits. Dans le même temps, l'ajout de l'émulsifiant améliore le croustillant des produits frits, réduit le taux d'absorption d'huile et améliore le goût. L'étude a révélé que l'ajout d'un épaississant aux aliments frits peut améliorer la viscosité des aliments frits à haute température, aider à la formation de la structure du réseau de pâte et améliorer la structure du produit des aliments frits. Dans le même temps, les propriétés de l'épaississant peuvent également améliorer et consolider l'effet gonflant des aliments frits. Par conséquent, dans la production de produits frits, des ingrédients épaississants peuvent être ajoutés à la formule d'agent levant sans aluminium. De plus, l'introduction de certaines préparations enzymatiques peut améliorer les propriétés de la pâte, ramollir la pâte et également obtenir des produits avec un meilleur effet levant et un meilleur goût. À l'avenir, il devrait être destiné aux aliments de cuisine de style chinois tels que les petits pains cuits à la vapeur et les petits pains cuits à la vapeur, les produits de boulangerie tels que les gâteaux et les biscuits, les aliments frits tels que les bâtonnets de pâte frits, les aliments soufflés tels que le sachima et la torsion, les grignotines telles que les produits épicés et à base de soja, ainsi que les petits pains surgelés et autres pâtisseries surgelées. , pour développer des produits spéciaux d'agents levants sérialisés pour répondre aux besoins de l'industrie alimentaire moderne en constante évolution.