A. Classé par la teneur en acyle de la chaîne principale de la molécule de gomme gellane

Selon la teneur différente en groupes acyle dans la chaîne principale des molécules de gomme gellane, la gomme gellane peut être divisée en gomme gellane à haute teneur en acyle (HA) et gomme gellane à faible teneur en acyle (LA). Les groupes acyle affectent largement ses caractéristiques de gélification. La gomme gellane synthétisée directement par les micro-organismes est généralement riche en groupements acyle (groupements acétyle et glycérol) et devient une gomme gellane à haute teneur en acyle (également appelée gomme gellane naturelle).

Gomme gellane à haute teneur en acyle (HA)

Les colles hautement acylées sont obtenues par la fermentation de sphingomonades oligomères sans désacylation.

Gomme gellane à faible teneur en acyle (LA)

Les colles à faible teneur en acyle sont obtenues en éliminant tout ou partie du groupe acyle de la structure moléculaire de la gomme gellane.

Le groupe acyle a une influence très significative sur les propriétés de la gomme gellane. Les gommes gellanes à haute teneur en acyl forment des gels mous, élastiques et non cassants, tandis que les gommes gellanes à faible teneur en acyl forment des gels fermes, non élastiques mais cassants.

Propriétés de la gomme gellane à haute teneur en acyle et de la gomme gellane à faible teneur en acyle

B. Cassé par application de produit

La gomme gellane peut être divisée en gomme gellane pour suspension, gomme gellane pour gélification, gomme gellane pour produits chimiques quotidiens, gomme gellane pour milieu de culture et gomme gellane comestible.

Gomme gellane pour suspension

C'est une gomme gellane à faible teneur en acyl, principalement utilisée dans les boissons en suspension hautement transparentes acides ou neutres. Il est utilisé pour stabiliser les boissons en mettant en suspension la pulpe de fruits et les particules solides insolubles. Il peut également former un gel solide et cassant ou être mélangé avec d'autres colloïdes pour produire des produits de structure différente.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.012 ~ 0.03 %

Gomme gellane à usage gélifiant

C'est une gomme gellane à faible teneur en acyl. En tant qu'agent gélifiant, il joue un rôle de formation de gel dans la gelée, la confiture, les bonbons et autres produits en gel à base d'eau.  

Quantité d'utilisation recommandée : 0.1 ~ 0.5 %.

Gomme gellane pour les produits chimiques quotidiens

C'est une gomme gellane faiblement acylée, principalement utilisée dans les parfums d'ambiance et les cosmétiques pour former un gel solide et transparent ou une bonne émulsion à rétention d'eau.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.2 à 0.6 %.

Gomme gellane pour milieu de culture

C'est une gomme gellane à faible teneur en acyl, principalement utilisée dans les milieux biologiques pour former un milieu solide et transparent permettant une observation plus claire de la croissance biologique.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.2 ~ 0.8 %

Gomme gellane comestible

Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane est utilisée comme excellent agent gélifiant, donnant aux aliments une texture et un goût agréables. Par rapport aux polysaccharides gélifiants tels que le carraghénane et la gélose, la gomme gellane présente des avantages significatifs en termes de stabilité aux acides, de réversibilité à la chaleur et de volume d'utilisation.

Le gel constitué de gomme gellane est cassant et très sensible aux forces de cisaillement. Il a une sensation de fondant dans la bouche lorsqu'il est consommé. La gomme gellane a de bonnes propriétés de libération d'arôme et est stable sur une large plage de pH. Il peut être utilisé pour améliorer la structure des produits alimentaires, la stabilité physique des produits nutritionnels liquides et la capacité à retenir l'eau lors de la préparation et du stockage des aliments. La gomme gellane est compatible avec d'autres gommes alimentaires pour améliorer leur stabilité ou pour modifier leur structure. De plus, il peut améliorer l'amidon pour lui donner des propriétés texturales et une stabilité optimales.