Classification de la gomme gellane

2023-05-23

A. Classé selon la teneur en acyle de la chaîne principale de la molécule de gomme gellane

Selon la teneur différente en groupes acyle dans la chaîne principale des molécules de gomme gellane, la gomme gellane peut être divisée en gomme gellane à haute teneur en acyle (HA) et gomme gellane à faible teneur en acyle (LA). Les groupes acyle affectent largement ses caractéristiques gélifiantes. La gomme gellane synthétisée directement par des micro-organismes est généralement riche en groupes acyle (groupes acétyle et glycérol) et devient une gomme gellane à haute teneur en acyle (également appelée gomme gellane naturelle).

Gomme gellane à haute teneur en acyl (HA)

Les colles hautement acylées sont obtenues par fermentation de sphingomonades oligomères sans désacylation.

Gomme gellane à faible teneur en acyl (LA)

Les colles à faible teneur en acyle sont obtenues en supprimant tout ou partie du groupe acyle de la structure moléculaire de la gomme gellane.

Le groupe acyle a une influence très significative sur les propriétés de la gomme gellane. Les gommes gellane à haute teneur en acyl forment des gels mous, élastiques et non cassants, tandis que les gommes gellane à faible teneur en acyle forment des gels fermes, non élastiques mais cassants.

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Propriétés de la gomme gellane à haute teneur en acyle et de la gomme gellane à faible teneur en acyle

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B. Cassifié par application du produit

La gomme gellane peut être divisée en gomme gellane pour utilisation en suspension, gomme gellane pour usage gélifiant, gomme gellane pour produits chimiques quotidiens, gomme gellane pour milieu de culture et gomme gellane comestible.

Gomme gellane pour utilisation en suspension

Il s'agit d'une gomme gellane à faible teneur en acyl, principalement utilisée dans les boissons en suspension acides ou neutres hautement transparentes. Il est utilisé pour stabiliser les boissons en mettant en suspension la pulpe de fruit et les particules solides insolubles. Il peut également former un gel solide et cassant ou être mélangé à d’autres colloïdes pour produire des produits de structure différente.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.012 ~ 0.03 %

Gomme gellane à usage gélifiant

Il s’agit d’une gomme gellane à faible teneur en acyle. En tant qu'agent gélifiant, il joue un rôle gélifiant dans les gelées, confitures, bonbons et autres produits en gel à base d'eau.  

Quantité d'utilisation recommandée : 0.1 ~ 0.5 %.

Gomme gellane pour produits chimiques quotidiens

Il s'agit d'une gomme gellane faiblement acylée, principalement utilisée dans les parfums d'ambiance et les cosmétiques pour former un gel solide et transparent ou une bonne émulsion retenant l'eau.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.2 à 0.6 %.

Gomme gellane pour milieu de culture

Il s'agit d'une gomme gellane à faible teneur en acyl, principalement utilisée dans les milieux biologiques pour former un milieu solide et transparent permettant une observation plus claire de la croissance biologique.

Quantité d'utilisation recommandée : 0.2 ~ 0.8 %

Gomme gellane comestible

Dans l’industrie alimentaire, la gomme gellane est utilisée comme un excellent gélifiant, conférant aux aliments une texture et un goût agréables. Par rapport aux polysaccharides gélifiants tels que la carraghénane et l'agar, la gomme gellane présente des avantages significatifs en termes de stabilité acide, de réversibilité thermique et de volume d'utilisation.

Le gel fabriqué à partir de gomme gellane est fragile et très sensible aux forces de cisaillement. Il a une sensation fondante en bouche lorsqu’il est consommé. La gomme gellane a de bonnes propriétés de libération d'arôme et est stable sur une large plage de pH. Il peut être utilisé pour améliorer la structure des produits alimentaires, la stabilité physique des produits nutritionnels liquides et la capacité à retenir l'eau lors de la préparation et du stockage des aliments. La gomme gellane est compatible avec d'autres gommes alimentaires pour améliorer leur stabilité ou modifier leur structure. De plus, il peut améliorer l’amidon pour lui conférer des propriétés texturales et une stabilité optimales.

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