1.Caractéristiques de Phosphate et sa fonction dans la transformation des aliments

Le phosphate a deux fonctions principales dans la transformation des aliments : l'une est d'améliorer la qualité pour améliorer la structure et le goût des aliments ; l'autre doit être utilisé comme fortifiant nutritionnel minéral.

Le rôle des phosphates dans la transformation des aliments repose principalement sur les propriétés suivantes des phosphates :

1). Effet tampon : Le pH du phosphate varie de modérément acide (PH~4) à fortement alcalin (PH~12). Lorsque différents phosphates sont appariés dans des proportions différentes, la valeur du pH peut être stabilisée à PH4.5 - Différents niveaux de tampon entre 11.7. Dans la gamme de pH de la plupart des aliments (PH3.5-7.5), le phosphate peut être utilisé comme régulateur et stabilisateur de pH efficace, rendant le goût des aliments plus délicieux. L'effet tampon le plus fort est l'orthophosphate, et pour le polyphosphate, la capacité tampon diminue à mesure que la longueur de la chaîne augmente.

2). Effet de rétention d'eau : Le polyphosphate est un agent de rétention d'eau hautement hydrophile, qui peut bien stabiliser l'eau contenue dans les aliments. La qualité de sa capacité de rétention d'eau est liée au type de polyphosphate, à la quantité ajoutée, au pH de l'aliment, à la force ionique et à d'autres facteurs. Pour les produits carnés et les fruits de mer, la meilleure capacité de rétention d'eau est le pyrophosphate, suivi du tripolyphosphate. À mesure que la longueur de la chaîne augmente, la capacité de rétention d'eau du polyphosphate s'affaiblit.

3). Effet polyanionique : Le polyphosphate est un diélectrique polymère et possède les caractéristiques des tensioactifs inorganiques, qui peuvent disperser des substances insolubles dans l'eau ou former une suspension stable pour empêcher la suspension d'adhérer et de coaguler. Les polyphosphates sont largement utilisés dans la phosphorylation de l'amidon, la dispersion des pigments et l'émulsification des aliments (émulsion) car l'hydrosol de la protéine peut former un film sur le globule gras, de sorte que la graisse peut être dispersée plus efficacement dans l'eau. . produits alimentaires, glaces, salades, sauces, etc.) et comme stabilisateur de dispersion pour les saucisses, les produits de viande hachée et les produits de surimi. Pour les polyphosphates linéaires, sa capacité émulsifiante et dispersante augmente avec l'augmentation de la longueur de la chaîne.

4). Chélation : Le polyphosphate forme facilement des complexes solubles avec des cations métalliques dans la solution, réduisant ainsi la dureté de l'eau et inhibant l'oxydation, la catalyse, la décoloration et la décomposition de la vitamine C causées par des cations métalliques tels que Cu2+ et Fe3+. , pour prévenir et retarder l'oxydation des graisses, prévenir la détérioration de la viande, de la volaille et du poisson, maintenir la couleur du but, afin de prolonger la durée de conservation des aliments.

La chélation des polyphosphates dépend de la longueur de la chaîne et du pH. D'une manière générale, les polyphosphates à longue chaîne ont une forte capacité de chélation des ions de métaux légers, qui augmente avec l'augmentation de la valeur du pH ; les polyphosphates à chaîne courte ont une forte capacité de chélation pour les ions de métaux lourds, mais avec l'augmentation de la valeur du pH, la chélation s'affaiblit.

5). Effet protéique : le phosphate a un effet stimulant sur les protéines et les protéines prions, de sorte qu'il peut améliorer l'hydratation et la capacité de rétention d'eau des produits carnés, améliorer la perméabilité de l'eau, favoriser le ramollissement des aliments, améliorer la qualité des aliments et maintenir la saveur. de nourriture. . Dans le même temps, le phosphate dans les produits laitiers peut empêcher la coagulation du lait lorsqu'il est chauffé et empêcher la séparation de la caséine et de l'humidité des graisses.

6). Effet levant : Les phosphates acides (tels que le pyrophosphate acide de sodium, l'hydrogénophosphate de calcium) sont généralement utilisés comme acide levant de l'agent levant pour les produits de boulangerie et réagissent avec le bicarbonate pour fournir le gaz carbonique nécessaire au processus de cuisson.

7). Effet anti-agglomérant : Le phosphate tricalcique est couramment utilisé comme agent anti-agglomérant pour améliorer les propriétés d'écoulement libre des aliments en poudre ou hygroscopiques. Le phosphate tricalcique a une grande surface spécifique et peut lier plus d'eau; et sa structure cristalline sphérique spéciale peut produire un "effet boule", de sorte que la poudre a de bonnes propriétés d'écoulement libre.

8). Prolonger la durée de conservation des aliments : le polyphosphate peut améliorer la stabilité au stockage des aliments et prolonger la durée de conservation du produit. Cet effet est principalement basé sur : (1) l'effet régulateur du PH ; (2) effet bactériostatique : la croissance des cellules microbiennes doit dépendre des cations métalliques divalents, en particulier Ca2+ et Mg2+, et le phosphate peut se chélater avec ces cations métalliques, et il peut réduire la stabilité de la paroi cellulaire pendant la division cellulaire, et également réduire le thermique stabilité de nombreuses cellules, inhibant ainsi efficacement la croissance bactérienne. L'effet antibactérien du polyphosphate est lié à son type (longueur de chaîne), sa teneur, son pH, sa teneur en sel, sa teneur en nitrite et d'autres facteurs. En général, plus la longueur de la chaîne augmente, plus l'effet bactériostatique augmente.

9). Amélioration de la nutrition minérale : le phosphate de calcium, le phosphate de magnésium, le phosphate de fer et le phosphate de zinc sont souvent utilisés comme exhausteurs de minéraux dans la transformation des aliments. L'ajout de phosphate de fer et de phosphate de zinc au suc gastrique peut améliorer l'effet biopharmaceutique du suc gastrique en raison de sa meilleure solubilité et ne favorisera pas l'apparition d'une oxydation naturelle.

2.Application de phosphate dans les aliments

1). Application dans le traitement des produits à base de viande et des produits à base de viande de volaille :

1.1 Afin d'améliorer la qualité des produits carnés, le phosphate est généralement ajouté lors de la transformation des produits carnés et ses fonctions sont les suivantes :

un. Améliorer la cohésion des produits carnés et améliorer les performances de tranchage des produits carnés ;

b. Améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande, de sorte que les produits carnés puissent toujours conserver leur humidité naturelle pendant la transformation et la cuisson, réduire la perte de nutriments dans la viande, préserver la tendreté des produits carnés et améliorer le rendement ;

c. Contrôler la valeur du pH des produits carnés dans la plage la plus appropriée pour le gonflement des protéines et produire la meilleure couleur des produits carnés ;

d. Améliorer les performances d'émulsification et la stabilité de l'émulsification et empêcher efficacement la séparation des graisses et de l'eau ;

e. Bloquer les cations métalliques, retarder la réaction d'oxydation dans le traitement des produits carnés, peut réduire efficacement la vitesse de rancissement du produit, inhiber la décoloration et le rancissement des produits carnés et prolonger la durée de conservation des produits carnés ;

F. Améliorez les performances de traitement des produits carnés et augmentez l'efficacité de la production.

1.2 La capacité de rétention d'eau de la viande fait généralement référence à la capacité de rétention d'eau de la viande et à l'eau ajoutée à la viande pendant la transformation. La capacité de rétention d'eau est directement liée à la texture et au rendement des produits carnés. L'ajout de phosphate peut améliorer efficacement la qualité des produits carnés. la capacité de rétention d'eau.

Comment utiliser raisonnablement le phosphate et d'autres additifs sans affecter la saveur des produits à base de viande, maximiser la capacité de rétention d'eau et la cohésion des produits à base de viande et réduire la perte de cuisson des produits à base de viande, a toujours été un sujet important dans la recherche et le développement des produits à base de viande . .

1.3 Utilisation raisonnable du phosphate dans la transformation de la viande :

Dans les applications pratiques, le type et la quantité appropriés de phosphate doivent être sélectionnés en fonction du type de produits carnés, des exigences de texture, du processus de production, des matières premières, etc., combinés aux caractéristiques des divers phosphates.

Dans les produits à base de viande additionnés de pyrophosphate, la capacité naturelle de rétention d'eau des protéines musculaires peut être restaurée et améliorée, et le polyphosphate peut être rapidement converti en pyrophosphate sous l'action des enzymes musculaires, de sorte que le même effet peut être obtenu.

Bien que le pyrophosphate ait le meilleur effet de rétention d'eau, sa solubilité est trop faible, il ne peut donc pas être utilisé seul dans la plupart des cas, mais est souvent utilisé en combinaison avec du polyphosphate à longue chaîne ou du phosphate de potassium avec une meilleure solubilité. De plus, afin d'exercer l'effet synergique entre divers phosphates et phosphates et autres additifs, divers améliorants de produits carnés composés sont souvent utilisés.

un. Pour les saucisses et les produits à base de viande hachée, on utilise généralement des pyrophosphates et des polyphosphates à chaîne moyenne, qui sont ajoutés sous forme de poudre sèche lors du hachage. Le pH du phosphate complexe utilisé est généralement autour de 7, et parfois des phosphates complexes avec un pH supérieur à 9 sont utilisés.

b. Le phosphate complexe utilisé pour l'injection de solution saline doit répondre aux exigences suivantes : 1) bonne solubilité dans la saumure glacée ; 2) taux de dissolution élevé ; 3) bonne stabilité dans la saumure glacée.

La valeur du pH du phosphate complexe utilisé est généralement de 8.5 à 9.5. Afin d'obtenir le meilleur effet d'activation des protéines musculaires lors de la préparation d'une solution saline glacée pour injection, il est préférable de dissoudre d'abord le phosphate dans de l'eau glacée, puis d'ajouter du sel. Cet ordre ne peut pas être inversé.

c. La quantité ajoutée de phosphate mixte est généralement de 0.1 à 0.4 %, mais la quantité doit être strictement contrôlée lors de l'utilisation. Si la quantité ajoutée est trop élevée, la saveur originale de la viande sera endommagée et le développement de la couleur sera affecté en raison de l'augmentation de la valeur du pH.

2). Application dans la transformation des fruits de mer :

2.1 Le phosphate est largement utilisé dans le traitement des fruits de mer, en particulier des fruits de mer congelés, en tant qu'agent de rétention d'eau, régulateur de PH et agent antigel avec d'excellentes performances. Ses fonctions sont :

un. Améliorer efficacement la capacité de rétention d'eau des fruits de mer, rendre la sauce plus riche et maintenir efficacement les nutriments et l'humidité ;

b. Inhiber l'oxydation des graisses et prolonger efficacement la durée de conservation des fruits de mer ;

c. Réduire la perte de gouttelettes après décongélation et réduire la perte de poids à la cuisson ;

d. Maintenir la couleur et la saveur naturelles des fruits de mer ;

e. En synergie avec les glucides, empêchant efficacement la protéine de surimi de geler et de se dénaturer.

2.2 Lors de la transformation de crevettes, poissons et crustacés congelés, les produits sont généralement immergés dans une solution de phosphate complexe à 3-10 % (température inférieure à 10 °C). Le type, la taille et le temps de pêche des fruits de mer sont déterminés.

Les facteurs suivants doivent être pris en compte lors du choix d'un phosphate complexe pour l'immersion :

a) Peut améliorer efficacement la capacité de rétention d'eau des fruits de mer ;

b) Bonne solubilité dans l'eau glacée ;

c) se dissout rapidement dans l'eau glacée ;

d) Bonne stabilité dans l'eau glacée.

La valeur du PH du phosphate composé utilisé est généralement supérieure à 9. 2.3 Le phosphate composé ajouté au surimi congelé est principalement du pyrophosphate de sodium, du tripolyphosphate de sodium et de l'hexamétaphosphate de sodium, et la quantité ajoutée est de 0.1 à 0.3 % du surimi.

3). Application de phosphate dans les pâtes alimentaires

3.1 Application dans les produits de boulangerie : les phosphates acides (tels que le pyrophosphate acide de sodium, l'hydrogénophosphate de calcium) sont généralement utilisés comme acide levant des agents levants pour les produits de boulangerie et réagissent avec le bicarbonate pour fournir le dioxyde de carbone requis pour le gaz de procédé de boulangerie. Différents phosphates ont différents taux de réaction de la pâte (ROR), et les phosphates peuvent être raisonnablement sélectionnés en fonction de l'effet de cuisson attendu (volume en vrac, structure des pores, goût). De plus, les phosphates peuvent également être utilisés comme conditionneurs de farine, améliorants de pâte, tampons et nutriments de levure.

3.2 Le phosphate est largement utilisé dans la transformation des nouilles instantanées et des nouilles ordinaires en tant qu'améliorant de la qualité des nouilles. Ses principales fonctions sont :

un. Augmentez le degré de gélatinisation de l'amidon, augmentez la capacité d'absorption d'eau de l'amidon, augmentez la capacité de rétention d'eau de la pâte et faites en sorte que les nouilles instantanées se réhydratent rapidement et facilement;

b. Améliorez les propriétés d'absorption d'eau et de gonflement de la protéine de gluten, améliorez son élasticité, rendez les nouilles lisses et moelleuses, résistantes à la cuisson et à la mousse;

c. L'excellent effet tampon du phosphate peut stabiliser le pH de la pâte, empêcher la décoloration et la détérioration, et améliorer la saveur et le goût.

d. Le phosphate peut être complexé avec des cations métalliques dans la pâte et a un effet de "pont" sur le groupe glucose, formant la réticulation des molécules d'amidon, le rendant résistant à la cuisson à haute température, et les nouilles frites à haute température peuvent encore être maintenu après réhydratation. Caractéristiques viscoélastiques des colloïdes d'amidon ;

e. Améliorer la finition des nouilles;

4). Application dans les produits laitiers :

Le phosphate est utilisé comme stabilisant et émulsifiant dans le lait stérilisé UHT, les produits à base de crème, le lait concentré, le lait en poudre, le café maté, les boissons lactées, les produits fromagers et ses fonctions sont :

un. Tamponnage et stabilisation du pH ;

b. Interaction avec les protéines : disperser les ingrédients alimentaires, stabiliser le système d'émulsification, améliorer la capacité de la caséine à lier l'eau et empêcher efficacement la séparation des protéines, des graisses et de l'eau ;

c. Chélateur des ions métalliques polyvalents, qui réduit considérablement l'agglutination et la précipitation des protéines pendant le chauffage et le stockage, améliorant ainsi la stabilité thermique et la stabilité au stockage du lait. Et peut retarder efficacement l'apparition de la coagulation du lactose.

5). Le phosphate est également largement utilisé dans les domaines suivants de la transformation alimentaire :

◎ Boisson : utilisée comme régulateur d'acidité, stabilisateur et exhausteur de nutrition minérale ;

◎ Produits à base de pomme de terre : utilisés comme stabilisant et agent de rétention de la couleur ;

◎ Produits à base de riz : améliorer l'élasticité des produits et améliorer le goût des produits ;

◎ Assaisonnement et soupe instantanée : stabilisant, régulateur d'acidité ;

◎ Aliment en poudre hygroscopique : empêche l'agglutination et améliore ses performances d'écoulement libre ;

◎ Produits amylacés et amidon modifié ;

◎ Aliments pour bébés, aliments fonctionnels : fortifiant nutritionnel minéral.