APPLICATION DE LA GOMME GELLANE DANS LES ALIMENTS

2023-05-25

la gomme gellane est un gel colloïdal de polysaccharide obtenu par fermentation biologique, qui présente les avantages d'un faible dosage, d'une transparence élevée, d'une forte capacité de libération d'arôme, d'une résistance aux acides et d'une résistance aux alcalis. La gomme gellane peut être utilisée dans une grande variété d’aliments. Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane est non seulement utilisée comme agent gélifiant, mais plus important encore, elle offre une excellente texture et une excellente sensation en bouche, et la gomme gellane est une sorte de gomme cassante, très sensible à la force de cisaillement, elle fond dans votre bouche quand vous le mangez. La gomme gellane a de bonnes propriétés de libération d'arôme et est stable sur une large plage de pH. Il peut être utilisé pour améliorer la texture des aliments, la stabilité physique des produits nutritionnels liquides, la capacité de rétention d'eau lors de la cuisson et du stockage des aliments. La gomme gellane présente une bonne compatibilité avec d'autres gommes alimentaires pour améliorer sa stabilité ou modifier sa structure organisationnelle. De plus, il peut modifier l’amidon pour des caractéristiques texturales et une stabilité optimales.

En raison de ses propriétés de gel supérieures, la gomme gellane a de larges perspectives d'application dans les domaines de l'alimentation, de la pharmacie et de l'industrie chimique et a été progressivement remplacée par l'agar et la carraghénane. Dans l'industrie alimentaire, la gomme gellane est principalement utilisée comme agent épaississant, stabilisant, coagulant, agent de suspension et agent filmogène, etc. Elle peut être utilisée dans les boissons, le pain, les produits laitiers, les produits carnés, les nouilles, les gâteaux, les biscuits, le shortening. , instantané Dans le café, les produits à base de poisson, les glaces, les glaces et d'autres aliments, il peut être utilisé comme agent gélifiant pour la production de confitures et de gelées à faible teneur en solides, ainsi que dans les bonbons gélifiés, les bonbons et les boîtes de conserve pour animaux de compagnie. Par exemple, lorsque la gomme gellane est appliquée sur des produits à base de nouilles tels que les nouilles chinoises, les nouilles soba et les nouilles coupées, elle peut améliorer la dureté, l'élasticité et la viscosité des nouilles contenues dans les produits à base de nouilles. La gomme gellane est utilisée comme stabilisant (mieux lorsqu'elle est combinée avec d'autres stabilisants). Il peut être utilisé dans la crème glacée pour améliorer sa conservation de forme ; La gomme gellane est ajoutée aux gâteaux tels que les gâteaux et les gâteaux au fromage, et a des effets hydratants, frais et de rétention de forme. De plus, selon la recherche sur les applications, la boisson contenant de la gomme gellane comme agent principal de suspension a non seulement un effet de suspension idéal, mais présente également une forte résistance aux acides et présente une bonne stabilité pendant le processus de stockage de la boisson.

1. Pour les nouilles chinoises, les nouilles soba, les nouilles coupées


Lorsque la gomme gellane est appliquée sur des nouilles chinoises, des nouilles de blé de berger et des nouilles coupées, elle peut améliorer la dureté, l'élasticité, la viscosité, etc. des produits à base de nouilles, améliorer le goût, inhiber le gonflement de l'eau chaude, réduire les bandes cassées et réduire la turbidité de la soupe. Le dosage est de 0.1% de farine de blé. -0.3‰ Pendant la production, mélangez d'abord uniformément la gomme gellane et la farine de blé, puis mélangez avec d'autres matières premières pour faire des nouilles.


2. pâte molle


La gomme gellane est ajoutée aux pâtisseries telles que les gâteaux et les cheesecakes pour des effets hydratants, frais et indéformables. L'apparence n'est pas altérée lors du traitement. Après traitement, il a de bonnes propriétés hydratantes et même s'il est réfrigéré, il ne provoquera pas de vieillissement ni de ponçage. La quantité utilisée est généralement d'environ 0.1 à 0.2 %.


3. Pour la production d'aliments artificiels


L’utilisation de gomme gellane pour produire des aliments artificiels est nettement meilleure que l’utilisation d’autres gommes alimentaires, en particulier la production de morceaux de fruits artificiels. Par exemple, dans la production de morceaux de fruits artificiels de piment de la Jamaïque, la quantité de gomme gellane utilisée est de 0.7 %, mais si des algues sont utilisées, la quantité est de 1.0 % et ses performances de traitement sont bien inférieures à celles de la gomme gellane. La gomme gellane peut fabriquer des morceaux de fruits artificiels lors de la stérilisation. Elle ne fond pas au cours du processus et conserve sa forme caractéristique pendant le traitement, et la gomme gellane peut être utilisée pour créer diverses formes et formes colorées d'animaux et de plantes avec des moules, ce qui est inégalé par d'autres agents gélifiants.


4. Application dans les garnitures de tartes et les puddings


Les produits alimentaires tels que les garnitures pour tartes et les puddings utilisent traditionnellement de l'amidon ou un mélange d'amidon avec des protéines et des phosphates pour fournir la texture souhaitée aux garnitures pour tartes et aux puddings. Cependant, les produits utilisant de l'amidon ont une forme instable et un goût général. Ces carences n’ont été que légèrement améliorées lorsque de l’amidon modifié a été utilisé à la place de l’amidon normal. Si de la gomme gellane est utilisée pour remplacer une partie de l'amidon modifié, la forme du produit obtenu est plus stable et le goût est grandement amélioré.


5.Enrobages ou garnitures pour produits de boulangerie

Il existe de nombreuses variétés d'enrobages ou de garnitures pour produits de boulangerie, tels que le glaçage sur des gâteaux ou des biscuits, des revêtements de surface sur des gâteaux multicouches, des bagels, des petits pains, etc. Des couches, des revêtements décoratifs pour fleurs, feuilles, bordures, garnitures, etc. gâteaux d'anniversaire de mariage, gâteaux multicouches, etc., enrobages floraux pour douilles, garnitures pour bagels, petits pains au miel, beignets, points mous, etc. Autrefois, la gélose, la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme adragante, la gomme de guar, la pectine, la gomme d'algues et la gomme de xanthane étaient couramment utilisées pour la coagulation et la stabilisation dans des gels spéciaux pour pâtisserie. Si la gomme gellane est composée d'autres stabilisants, le dosage d'agar peut être considérablement réduit (le dosage est de 2.0 %), et la formabilité et la stabilité sont meilleures que celles des autres colles, et le dosage n'est que de 0.05 % à 0.3 %. Par exemple, dans le gâteau aux fruits à la vanille, la quantité de gomme gellane est de 0.3 %, tandis que la quantité d'amidon et d'alginate est de 3.0 % et 1.2 %, respectivement, et la quantité de carraghénane et d'amidon est de 0.4 % et 1 %, afin de obtenir une texture similaire.



6. Application aux produits laitiers


La gomme gellane peut être utilisée dans les produits laitiers. La gomme gellane peut être directement hydratée dans le lait en le chauffant à 75°C. Dans les produits laitiers acides (comme le yaourt, la crème sure fermentée ou le gel de lait directement acidifié), ajoutez cette eau. Le sol agit comme un protecteur colloïdal, ce qui peut éliminer la floculation des protéines et améliorer le goût des produits laitiers. La gomme gellane peut remplacer l'utilisation de carraghénane, de gélatine, d'algine et de pectine dans les produits laitiers et peut fournir un gel et une consistance de meilleure qualité. En termes de dosage, la gomme gellane est plus supérieure. La gomme gellane peut être directement hydratée dans le lait lorsqu'elle est chauffée à 75°C. Il est utilisé dans les produits laitiers acides comme le yaourt, la crème sure fermentée ou le gel de lait directement acidifié, et des colloïdes comme la CMC ou la gomme guar doivent être ajoutés en même temps. Empêcher la précipitation des protéines du lait.


7. Application dans les produits à base de viande


Les excipients sont des substances qui modifient et stabilisent les propriétés physiques ou l'état des tissus des produits carnés. Les excipients traditionnellement utilisés sont l'amidon, la gélose, la gélatine alimentaire, les œufs de volaille, le lait écrémé en poudre et les protéines de soja. Les nouveaux excipients comprennent des émulsifiants tels que la caséine du lait et la lécithine, ainsi que des gommes polysaccharides telles que la carraghénane, la gomme gellane, la gomme xanthane et la gomme konjac. Ils peuvent non seulement améliorer la forme des produits carnés, mais aussi grâce à l'inhibition de la rétrogradation de l'amidon et à l'émulsification et à la stabilisation des graisses, les produits carnés peuvent conserver leur élasticité et leur bon goût pendant longtemps, sans séparation de l'huile ni déshydratation.


8. Application dans les cookies


L'huile est la principale matière première pour la production de biscuits, elle peut donner au biscuit un bon niveau, ajuster la saveur du produit et donner au produit un bon relâchement. Les huiles généralement utilisées dans la production de biscuits sont pour la plupart des acides gras saturés, comme le saindoux hydrogéné, la margarine, l'huile de coton hydrogénée, etc. Une consommation excessive de ces graisses saturées n'est pas bonne pour le corps humain. La gomme gellane peut être utilisée pour réduire la quantité d’acides gras saturés. Dissolvez 3 % de gomme gellane plus 0.2 % de citrate de sodium dans de l'eau déionisée, chauffez le mélange à 90 °C, puis ajoutez la solution chaude de gomme gellane à la pâte pour faire des biscuits, ce qui peut également améliorer le niveau de biscuit, de sorte que les biscuits aient un bon effet de relâchement.


En tant que polysaccharide, il peut également être utilisé comme enrobage du pain et d'autres pâtes nécessitant un traitement ultérieur (par exemple, friture), ce qui peut réduire l'absorption d'huile par les aliments et produire des produits faibles en calories. L'amélioration de la saveur des produits alimentaires enrobés de polysaccharides peut mieux répondre aux besoins des consommateurs. Il peut également être utilisé comme épaississant stable dans la crème glacée à de très faibles niveaux.


9. Application dans les aliments pour animaux de compagnie

La gomme gellane est utilisée dans les aliments pour animaux en gel en conserve pour remplacer les aliments traditionnels pour animaux en gel carraghénane-gomme de caroube-KCl. La gomme gellane peut être utilisée avec d'autres gommes alimentaires telles que la gomme gellane utilisée avec la gomme de guar et la gomme xanthane pour contrôler la synérèse. Composée de gomme xanthane et de gomme de caroube pour réduire la fragilité, la gomme gellane peut remplacer environ la moitié de la quantité de mélange de carraghénane dans le gel. la nourriture pour animaux.


En plus d’être largement utilisée dans l’alimentation, la gomme gellane peut également être utilisée dans d’autres domaines. Par exemple, il peut être utilisé comme collyre, capsules molles et dures, agents d’enrobage et nouvelles formulations en médecine ; dans l'industrie chimique, il peut être utilisé comme pelliculage, adhésif, dentifrice, etc. ; en agriculture, il peut être utilisé comme engrais pour feuilles, engrais à libération lente, etc. Il peut également être utilisé comme substitut à l'agar pour préparer un milieu biologique, notamment pour les milieux nécessitant une grande clarté, comme le milieu pour les micro-organismes mésophiles, et il est également un bon milieu pour la culture de tissus végétaux. Des études ont montré que le remplacement de la gélose dans le milieu de culture de tissus végétaux par de la gomme gellane peut donner de meilleurs résultats. La gomme gellane est également largement utilisée dans d'autres aspects, notamment comme matériaux de tissus humains, films photosensibles, parfums d'ambiance, encapsulation de matériaux sensibles à la chaleur (tels que les enzymes et les cellules, gels réversibles pour l'électrophorèse et la séparation de l'ADN, etc.). Film, film, les fibres, les produits de soins personnels, etc., peuvent principalement améliorer la qualité des produits de cette industrie et réduire les coûts.


Alimentation : boissons, bonbons, confitures, gelées, aliments synthétiques, aliments pour animaux, enrobages de sucre, glaçage, produits laitiers

Produits pharmaceutiques : collyres, capsules molles et dures, microcapsules, enrobage

Cosmétiques : produits de soins personnels, parfums

Produits chimiques : pelliculage, adhésifs, dentifrice

Agriculture : engrais à libération lente 

Autres: micro-organismes, milieu de culture de tissus végétaux, films photosensibles, désodorisants


Partager l'article

Vous avez des questions sur les additifs alimentaires ?

Notre équipe de vente professionnelle attend votre consultation.

Copyright © Arshine Food Additives Co., Ltd. Tous droits réservés

CONTACTEZ-NOUS

×
  • *Nom :

  • Téléphone de travail:

  • *Courriel :

  • Société:

  • Pays:

  • *Plus de détails: