Dans le processus de transformation des produits à base de viande, la différence entre les différents produits à base de viande, en plus des matières premières utilisées, de la méthode de fonctionnement et de la forme du produit, le rapport différent d'additifs est un facteur très important. Les additifs stabilisent, marinent, adoucissent, assaisonnent, parfument, augmentent la saveur, maintiennent ou augmentent la couleur, augmentent la nutrition, améliorent la qualité et le rendement des produits et augmentent les avantages économiques des entreprises. En raison de l'utilisation différente des additifs, des produits similaires auront également une grande disparité de qualité. Par conséquent, dans la production de produits à base de viande, une bonne compréhension des performances et application d'additifs peut jouer les rôles suivants :

prolonger la durée de conservation des produits et prévenir la détérioration des produits - la Chine n'a pas encore clairement stipulé les conservateurs autorisés à être utilisés dans les produits à base de viande. Cependant, l'acide sorbique et les bactéries lactiques sont largement utilisées dans la transformation de la viande. Des études ont montré que le sorbate peut prolonger la période de stockage de divers produits, de la volaille fraîche et des produits à base de volaille, et inhiber la croissance de divers agents pathogènes, dont le botulisme. L'ajout de sorbate et la réduction de la quantité de nitrite dans les produits de bacon salé peuvent réduire le danger potentiel de formation de nitrosamines cancérigènes et avoir pour effet d'inhiber la toxine botulique. La nisine peut inhiber les bactéries Gram-positives, le lactate de sodium peut inhiber les bactéries Gram-négatives et l'acide citrique peut agir contre ces deux types de bactéries. L'EDTA coopère avec la nisine pour inhiber les bactéries Gram-positives et est utilisé en combinaison grâce à leur effet synergique. Après effet, c'est mieux. Les dernières recherches montrent que l'application composée de protamine, de glycine, de phosphate, de gluconate de calcium et d'autres matières premières peut efficacement inhiber et tuer divers micro-organismes qui causent la détérioration des aliments et peut protéger la couleur, retenir l'eau, résister à l'oxydation et améliorer le goût et la saveur. convient aux produits à base de viande à basse température, aux saucisses de jambon, à la viande en conserve, etc.

Améliorer la texture du produit - l'ajout d'améliorants de qualité peut donner au produit fini un bon goût, une structure compacte, des tranches lisses et une grande élasticité. Les additifs ayant cette fonction comprennent l'amidon, la protéine coagulante, le carraghénane, la gomme de xanthane, la gomme de guar, la poudre de konjac, le phosphate, etc. L'amidon peut améliorer la capacité de liaison et de rétention d'eau du produit et est généralement ajouté à la fin du mélange. L'ajout de protéines coagulées à la chaleur ou de protéines végétales peut jouer un rôle d'emballage à l'eau, d'emballage à l'huile et d'émulsification dans le produit, et la quantité d'ajout est de 1 % à 5 % ; le carraghénane a une transparence élevée, une forte absorption d'eau et est facile à dissoudre. Additifs, la quantité ajoutée est généralement inférieure à 1 %. Selon le test, la combinaison de 35 % de k-carraghénane, 40 % de gomme de xanthane, 15 % de gomme de konjac et 10 % de gomme de guar a un excellent effet. Le phosphate est un agent de rétention d'eau, et sa quantité ajoutée est généralement comprise entre 0.2 % et 0.5 %. Le phosphate a trois formes différentes : trimère, hexaméta et pyrophosphate de sodium. Il est plus efficace d'utiliser ces trois types de déploiement scientifique et de composition. . Il peut améliorer la texture des produits à base de viande, leur donner un goût frais et tendre, optimiser la saveur des produits finis et augmenter le taux d'exportation des produits. Pour certains produits à base de viande, l'ajout d'une quantité appropriée de papaïne avant de manger peut obtenir un effet frais, rafraîchissant, délicieux et agréable.

Améliorer la couleur des produits—les additifs alimentaires qui affectent la couleur des produits carnés peuvent être divisés en trois catégories selon leur mécanisme de développement de la couleur. Les colorants couramment utilisés sont le nitrite de sodium, le nitrate de sodium, le nitrate de potassium, le nicotinamide, etc. Le nitrite est le plus largement utilisé dans les produits à base de viande. Généralement, 100 à 150 mg/kg doivent être ajoutés si la teneur en viande est supérieure à 60 %, et 60 à 80 mg/kg doivent être ajoutés si la teneur en viande est de 20 % à 60 %. C'est 150%-200mg/kg. Étant donné que les produits à base de viande sont transformés en farce par rotation à grande vitesse, certains auxiliaires de coloration doivent être ajoutés. Celui couramment utilisé est le sodium D-iso-Vc pour empêcher l'oxydation de la myoglobine. Le pigment est utilisé pour teindre directement les aliments par leur propre couleur, et la quantité ajoutée dépend de la situation. Les saucisses de jambon à haute température utilisent largement le pigment rouge monascus; les produits carnés à basse température les lavements de style occidental utilisent plus de pigment rouge monascus et un peu de carmin.

Parfumez le produit - les gens exigent non seulement une valeur nutritionnelle élevée, la commodité et l'hygiène des produits carnés, mais également un arôme attrayant et une bonne saveur, afin d'attirer les consommateurs. Dans le traitement des produits à base de viande, parfois les matières premières utilisées n'ont pas d'arôme évident, et aucun arôme évident n'est produit pendant le traitement, et seules les épices à viande peuvent être utilisées pour augmenter l'arôme des aliments. À l'heure actuelle, il existe de nombreux types d'arômes de viande, qui peuvent être divisés en liquide (également divisé en deux types de qualité de l'eau et de qualité de l'huile), pâte et poudre en termes de forme. Il existe des porcs, des bovins, des poulets, des chiens, des moutons, des fruits de mer et d'autres types en termes de variétés, et il existe de nombreux types de saveurs de viande pour chaque variété. De plus, il existe des exhausteurs de goût spéciaux, tels que l'extrait de levure et le fumeur. L'agent de fumée est fabriqué à partir de plantes naturelles comme matières premières par distillation sèche et purification. Il a un certain effet d'aromatisation et d'antisepsie. Il est principalement utilisé pour fabriquer divers produits à base de viande fumée et de poisson.

L'utilisation d'un liquide aromatisant fumé pour fumer des aliments est une méthode largement utilisée dans l'industrie des aliments fumés dans le monde à l'heure actuelle, et elle est considérée comme l'épice la plus prometteuse de l'industrie du fumage. Le liquide fumé ne contient pas de cancérigènes 3,4-benzopyrènes et les aliments fumés sont sûrs et fiables ; il peut réduire considérablement la main-d'œuvre, les ateliers et les équipements, et peut réaliser des opérations de flux industriel. À l'heure actuelle, le liquide aromatisant fumé est largement utilisé dans les applications de promotion de la transformation de la viande.

Lors de l'utilisation de l'agent parfumé, il doit être ajouté à la dernière étape des ingrédients et l'environnement de température doit être pris en compte. Lors de l'ajout de l'agent de parfum, il ne doit pas être ajouté trop à la fois, et il est préférable de l'ajouter lentement.

Améliorer la valeur nutritionnelle du produit - ajouter une certaine quantité de sels inorganiques pour renforcer la teneur en minéraux des produits à base de viande, tels que le Ca actif, la farine d'os, le Fe, le Zn et d'autres composés.

Améliorer la saveur des aliments à base de viande - ces dernières années, les nucléotides ont été largement utilisés dans la transformation de la viande et l'effet sur l'amélioration du goût de l'umami est extrêmement évident. Les épices ont toujours été un matériau auxiliaire nécessaire pour les produits à base de viande, qui ont une grande influence sur la saveur des produits à base de viande et jouent le rôle d'assaisonnement, d'aromatisation et de couverture des mauvaises saveurs.