introduction:
J'ai pris un paquet de nourriture dans l'étagère du supermarché et je vois souvent les mots "Gomme de xanthane, gélatine, pectine, gomme de guar, gomme arabique, etc." sur le sac d'emballage, ce qui ne donne pas aux gens une bonne sensation. , notamment le mot "augmenter", qui semble trafiqué. Avec autant de variétés d'épaississants, on peut le trouver dans de nombreux aliments. Pourquoi y a-t-il une place pour un modificateur sur la liste des additifs alimentaires ? Qu'est-ce que c'est? Que contient-il ?
Épaississant: Stabilise la qualité des aliments
Le soi-disant épaississant est une substance qui peut augmenter considérablement la viscosité lorsqu'elle est ajoutée à l'eau. De nombreux aliments, en particulier les boissons, contiennent des substances insolubles dispersées dans l'eau, telles que la pulpe dans le jus et les particules de graisse dans le lait. Ces substances insolubles ont des densités différentes de l'eau et sont très instables pour flotter de haut en bas dans l'eau. On veut que le jus de la boisson soit homogène. La stabilité sensorielle des aliments après sédimentation est stable et harmonieuse plutôt que grumeleuse. Techniquement, l'instabilité du matériau flottant de haut en bas est ralentie en augmentant la viscosité, et différents épaississants sont utilisés pour stabiliser le matériau alimentaire, afin d'obtenir le meilleur goût chaud et agréable au goût.
La Chine a également beaucoup de pratiques d'épaississement dans la production alimentaire traditionnelle. La production de cuisine la plus courante est l'utilisation d'amidon. Le but de l'agent d'amidon et de la pâte d'amidon est de faire en sorte que l'assaisonnement des plats forme une distribution stable et uniforme, et il n'y aura pas de stratification de léger et lourd, et la saveur du jus est déconnectée. Par exemple, West Lake Beef Soup, si vous n'utilisez pas d'amidon pour augmenter la viscosité de la soupe, le bœuf haché coulera au fond du bol, et on dirait que c'est juste de la soupe au lieu de soupe. De nombreuses soupes dans le nord, telles que la soupe aigre-piquante et la soupe aux œufs de mulet, utilisent également des opérations similaires, de sorte que toutes sortes de matières premières apparaissent dans le bol de soupe, qui est beau et agréable à l'œil, sans superposition de matières premières. , perte des sens et du goût. savoureux. Certains pays utilisent l'amidon comme additif alimentaire, mais il est toujours utilisé comme matière première alimentaire dans mon pays, et non comme additif alimentaire.
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Types et applications d'épaississants
Il existe 39 types d'épaississants approuvés par l'État récemment, qui peuvent être divisés en colle animale, colle végétale et colle microbienne selon la source. Les épaississants alimentaires les plus couramment utilisés et relativement sûrs sont les suivants :
1. Gélatine
Il s'agit d'une sorte de colle de qualité alimentaire pure, qui a été enregistrée dans le "Ben Cao Feng Yuan" sous la dynastie Qing. La gélatine est fabriquée à partir d'os, de peaux et de tendons bouillis de porcs et de bovins, qui sont dégraissés, bouillis, filtrés, cuits à la vapeur, conservateurs, condensés, tranchés et pulvérisés. La gélatine est généralement utilisée pour fabriquer divers produits laitiers, vin de fruits, bière, gelée, crème glacée, et peut être transformée en soupe épaisse, viande en conserve, salade, etc. dans la restauration, et peut être utilisée dans des pilules et des gélules en traitement médical. La gélatine est transformée en plasma.
La gomme de guar est fabriquée à partir des graines de guar légumineuses après épluchage et dégermage, pressurisé, hydrolysé, séché et pulvérisé. La gomme de guar est la colle hydrophile la plus abordable et la plus utilisée au monde. Il est inodore et insipide. Il peut être dispersé dans de l'eau chaude ou froide pour former un liquide visqueux, empêchant la stratification et la précipitation du produit et maintenant le produit en bon état. Goût glissant, principalement utilisé pour les aliments suivants, tels que les nouilles, les nouilles instantanées pour empêcher le collage, la rétention d'eau, augmenter la force musculaire : stabilisant dans les produits à base de soja, tofu, lait de soja : liant, rafraîchissant et augmentant le volume dans les produits carnés : sauces et salade les vinaigrettes dans les aliments en conserve améliorent encore les qualités organoleptiques.
La gomme arabique est une gomme végétale naturelle, qui est fabriquée à partir de la sève de l'acacia, une sorte de légumineuse. La gomme arabique en poudre obtenue par le processus de raffinage est plus pratique à utiliser. La gomme arabique ne génère pas de chaleur et est une bonne fibre alimentaire soluble dans l'eau. Il peut être dégradé en cellulose bénéfique dans le gros intestin humain, ce qui convient parfaitement à une alimentation saine. Exiger. Cette stabilité est bonne. Ses propriétés riches en fibres en font une bonne matière première pour les compléments alimentaires. La gomme arabique est principalement utilisée dans la fabrication de gommes à mâcher, de gommes à mâcher, de bonbons mous et durs et d'aliments surgelés, de boissons, de pain et de pâtisserie en cuisine.
Il est basé sur du lait de haute qualité consommé en haute altitude comme matière première. Raffiné par la technologie de production scientifique. Il contient divers acides aminés essentiels requis par le corps humain, est un complément nutritionnel et une protéine, et est un stabilisateur d'émulsion et un agent épaississant. Aliments cuits au four, boissons, médicaments, tabac, cosmétiques, produits chimiques quotidiens et autres industries. Le caséinate de sodium a des propriétés moussantes, des propriétés émulsifiantes et un arôme particulier. Il est principalement utilisé dans les produits à base de viande hachée. Afin d'augmenter l'élasticité et la capacité de rétention d'eau de la viande, et d'améliorer le taux d'utilisation de la viande.
5. Carraghénane
Le carraghénane, également appelé carraghénane, est un colloïde hydrophile extrait d'algues rouges par biotechnologie marine. Sa structure chimique est composée de polysaccharides de sels de calcium, de potassium, de sodium et d'ammonium. Le carraghénane a les propriétés des fibres alimentaires solubles, qui peuvent former un conjugué soluble avec la fibrine après avoir été dégradées dans l'organisme et devenir une source d'énergie pour les probiotiques. En tant que bon coagulant, le carraghénane peut remplacer l'agar-agar, la gélatine et la pectine, et est principalement utilisé dans les boissons, les glaces et les bonbons.
La gomme xanthane est une sorte de gomme biosynthétique naturelle pure. Il est composé d'amidon comme matière première principale, qui est cultivée, fermentée, raffinée et séchée par des micro-organismes. Les principaux composants sont le mannose et l'acide gluconique, plus respectueux de l'environnement. Xanthan Gum est actuellement l'intégration internationale de l'épaississement, de la suspension, de l'émulsification et de la stabilisation. La colle biologique la plus supérieure. Principalement utilisé pour : boissons à base de jus, crème glacée, sauce soja, sauce aux huîtres, desserts glacés, pâtisseries, assaisonnements. Nouilles instantanées, saucisses, viandes en conserve, gâteaux, pains et aliments déshydratés De plus, l'agar et la pectine sont tous fabriqués naturellement à partir d'algues, un milieu dans les membranes cellulaires végétales.
La plupart des épaississants de cristaux alimentaires ci-dessus ne sont pas digérés et absorbés par le corps humain après leur entrée dans le corps humain. La pectine, la gomme de guar, le carraghénane, etc. ont un effet similaire aux fibres alimentaires. Quelques épaississants, comme la gélatine, sont principalement composés de protéines. Après digestion, ils seront décomposés en acides aminés, qui interviennent dans le métabolisme humain et sont des nutriments pouvant être absorbés et utilisés par l'organisme. Donc, peu importe de quel type d'épaississant il s'agit. Il n'est pas compatible avec la viscosité du sang, vous pouvez donc le manger en toute confiance.
Attention au mauvais usage de la colle industrielle
Le pays a une réglementation stricte sur la fabrication de la gélatine alimentaire et médicale : elle doit être transformée avec des os d'animaux frais ou des peaux brutes qui ont subi une quarantaine stricte et n'ont subi aucun traitement chimique, et doivent être séchées et broyées dans une chaîne de montage entièrement fermée. . , Dans les ateliers noirs de quelques commerçants peu scrupuleux, la situation dépasse largement notre imagination. À Fucheng, Hebei, certains journalistes ont trouvé des sacs et des tas de chutes de cuir soyeux bleu sur le site en plein air de l'usine de transformation. Ces soies bleues et peaux industrielles étaient en fait des matières premières pour la gélatine. Qingdao News a également rapporté que des ateliers noirs utilisaient de la colle industrielle pour fabriquer de la gelée de peau de porc comestible. Dans d'autres villes, il a également été constaté que certains patrons de tanière utilisent également de la gélatine industrielle pour fabriquer de la soie de nageoire, tremper de la soie de nageoire, des tendons de sabot et d'autres aliments dans du formaldéhyde pour la conservation et le gain de poids, puis ajoutent de la soude caustique et de l'acide chlorhydrique industriel pour faire il est brillant en couleur et en volume. , son mauvais comportement met directement en danger la santé et la sécurité des consommateurs.
Les épaississants alimentaires standardisés, du point de vue de la composition chimique et de la source, sont des ingrédients utiles dérivés d'animaux, de plantes ou de micro-organismes, tout comme l'amidon et les protéines. Les épaississants alimentaires approuvés ont subi de nombreux tests de sécurité, et leur sécurité n'est pas inférieure à celle du riz et de la farine de base. Les "épaississants" ajoutés légalement sur les étiquettes des aliments sont nos meilleurs amis. Ce qu'il faut être vigilant, c'est que, comme de nombreux polymères de haut poids moléculaire de l'industrie chimique d'origine peuvent également jouer un rôle d'épaississant très efficace, certains criminels ont la possibilité d'utiliser des matières premières industrielles pour fabriquer des produits contrefaits et de qualité inférieure. Lorsque nous nous méfions du goût d'aliments trop moelleux, en particulier du caractère collant, nous devons redoubler de prudence. Soyez vigilant.
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